第一節小米概述
谷子是我國北方干旱、半干旱地區的重要糧食作物之一。谷粒是主產品，谷草是副產品。其栽培面積和產量均居世界首位。
小米是谷粒去殼后的產品，是我國北方谷區人民一種主要的糧食。研究小米的營養素成份、含量及其作用，進而做到深加工，對穩步發展谷子生產，調整人民食物營養結構，提高種植谷子的經濟效益，具有重要意義。
一、小米各種營養成分分析
1. 小米的主要營養成分含量、熱能與幾種谷物糧食之比較具體數據可見表2-1。

表2-1 小米與幾種谷物營養含量、熱能比較

谷物	蛋白質/g	脂肪/g	碳水化合物/g	礦物質/（mg/100g）							維生素/（mg/100g）			熱量/kj
				鈣	磷	鐵	鋅	鎂	銅	硒	維生素B1	維生素B2	維生素PP
小米 稻米 小麥粉 玉米	9.7 6.9 9.9 8.5	3.5 1.7 1.8 4.3	72.8 76.0 74.6 72.2	29.0 10.0 39.0 22.0	240 200 268 210	4.7 1.5 4.2 1.6	2.57 1.72 2.28 1.87	93.1 39.8 51.1 60.0	0.55 0.22 0.40 0.19	2.5-8.9 —— —— 0.8-17.4	0.57 0.24 0.46 0.34	0.12 0.05 0.06 0.10	1.6 1.5 2.5 2.3	1541.6 1451.8 1481.1 1514.6

表2-1中的數據表明，小米蛋白質含量比稻米、玉米高，脂肪不及玉米多，但高出稻米、小麥粉一倍；碳水化合物相差不大；但B族維生素（硫胺素、核黃素）和礦物質、鋅、鐵、鎂、銅、硒等都高于其他三種作物；磷和鈣的含量也大于稻米和玉米。小米的熱能也比稻米、小麥粉高，且熱效率發揮率大。
2. 營養成分評價
（1）小米的營養成分齊全、豐富，并且各種營養成分的吸水率高。食物的營養價值 通常是指食品所含營養成分和熱能滿足人體營養需要之程度。食物的營養價值高低是相對的，小米營養價值高是指小米所含營養成分齊全、豐富，且易消化吸收，提供熱能大；說小米含有較多的蛋白質、脂肪、B族維生素和多種礦物鹽，是指與幾種主要糧食谷類相對比，如與豆類植物或蛋奶類動物產品相比，其蛋白質價值就屬較低了，知識熱能和碳水化合物的營養價值比較高。據有關資料介紹：小米蛋白質的消化吸收率為83.4%，脂肪為90.8%，碳水化合物為99.4%，這就是小米成為優質營養源的基礎。
(2)小米的生熱營養成分比例較適宜。小米的三種生熱營養成分的熱比分別為：蛋 白質14.2%，脂肪4.5%，碳水化合物81.34%。一般認為這三種生熱營養成分在膳食中的適宜熱比分別為：12%-14%，17%-25%，60%-70%。
上述數字表明：小米蛋白質所提供的熱量正好符合適宜的比例，而碳水化合物供熱較多，脂肪供熱較少。三種生熱營養成分在人體中雖有特殊生理功能，但又可相互影響，特別是碳水化合物與脂肪之間的轉化，他們對蛋白質有節約作用。小米豐富的碳水化合物可免于過多的用蛋白質作為機體的熱源而消耗，有利于小米蛋白質被人體吸收利用而構成機體蛋白，并且小米中脂肪的低熱比，使得它成為保�。�減肥）食品的良好原料。
（3）小米蛋白質是人體必需氨基酸的良好來源。小米蛋白質中氨基酸種類齊全，含 有人體必需的八種氨基酸。其中除賴氨酸稍低外，其他7中氨基酸含量都超過了稻米、小麥粉和玉米（表2-2）。

表2-2 小米與其他谷物必需氨基酸含量比較/(mg/100g)

谷物	蘇氨酸	色氨酸	蛋氨酸	亮氨酸	苯丙氨酸	賴氨酸	異亮氨酸	纈氨酸
小米 稻米 小麥粉 玉米	474 280 328 370	193 122 122 65	395 125 155 153	1737 610 763 1274	707 344 487 416	258 255 262 308	572 257 384 275	668 394 454 415

小米蛋白質是人體必需氨基酸的來源，其中在體內起重要作用的色氨酸和蛋氨酸在谷類 中獨占鰲頭。動物實驗證明：蛋氨酸在體內除組成蛋白之外，主要作用是供給甲基，形成膽堿后進而形成磷脂，協助肝內脂肪的轉變。缺少其成分則產生脂肪肝，甚至造成肝硬化；蛋氨酸還是合成肌酸膽堿轉化成胱氨酸的主要原料。因此，蛋氨酸有防止脂肪肝和降低膽固醇的作用；還有人認為像蛋氨酸類的抗脂肪肝物質，有些防癌作用；所以小米是某些疾病患者的良好膳食。另外，蛋氨酸還是雞的第一限制氨基酸，在平均每只雞的口糧中添加6g蛋氨酸飼料養6周，肉雞重可達上市標準2.5kg。按通常的放養法計算可減少一半的飼料。試驗還證明了在飼料中添加色氨酸能提高雞的產蛋率和飼料利用率。因此，用小米搭配的飼料可促進雞的生長和提高產蛋率。
（4）小米中必須氨基酸的（模式）比例較合適，但不夠理想。蛋白營養成分的優劣， 除取決于蛋白質含量、氨基酸的種類和含量外，更重要的是各必需氨基酸之間的比例合適與否。因為人體組合時，八種必須氨基酸是按一定模式值組合的，食物中的必需氨基酸比例越接近成人需要的模式比，營養價值就越高，利用程度就越大。全蛋蛋白中必需氨基酸的模式與人的模式接近，是良好的蛋白質。從表2-3中的數字可以看出，小米蛋白中八種必需氨基酸除賴氨酸外，其模式值與人的接近。但其營養遠不及雞蛋的高，這主要是受賴氨酸的限制。小米蛋白質的生理價值是57，雖然比小麥粉高（52），但8-12歲兒童對小米蛋白的利用率只有43%�？梢哉f低賴氨酸是限制小米蛋白充分發揮其營養價值的一種原因，如果把小米強化一定的賴氨酸或與富含賴氨酸的食物組合，利用蛋白互補的道理，就可提高其營養價值和利用率（表2-4）。

表2-3 小米、全（雞）蛋及成人需要的模式比

項目	蘇氨酸	色氨酸	蛋氨酸	亮氨酸	苯丙氨酸	賴氨酸	異亮氨酸	纈氨酸
成人模式 小米 全（雞）蛋	2.0 2.46 3.3	1.0 1.0 1.0	4.4 2.65 2.1	4.4 9.0 5.8	4.4 3.67 3.5	3.2 1.34 3.5	2.8 2.96 3.8	3.2 3.46 4.1

表2-4 富含賴氨酸糧食與小米組合。蛋白質生理價值變化情況表

表2-4中的數字說明單食小米、玉米、大豆，其生理價值只有57-64，如用40%小米、40%大米，20%大豆搭配成食品，其生理價值就能提高到73；如用小米、小麥、牛肉（干）和大豆按表2-4中的比例搭配制成食品，生理價值由平均63可提高到89，它相當于雞蛋生理價值的94.6%，可稱為高檔食品。
（5）小米維生素和纖維素在人體中的保健功能。小米中B族維生素含量很豐富，維生素B1是保證正常神經系統和碳水化合物新陳代謝不可缺少的物質，維生素B1的缺乏常常導致神經、消化系統及心臟的炎癥和功能衰退。缺乏維生素B2可導致口腔潰瘍和腳氣病。 小米中的食物纖維含量也很豐富，是大米的5倍，纖維素是人體內不可缺少的碳水化合物，食物纖維對人體消化道中的致癌等有害物質具有良好的吸附作用，并能使其隨大便排出體外，因而對消化道疾病有預防作用。
（6）用小米的營養質量指數，評價其營養成分價值。美國R.G..Hensen等人提出用食物的“營養質量指數”來評價食物的營養價值，他引用了下列述語： 熱能密度=一定量食物供的熱能/熱能供給量標準； 營養素密度=一定量食物中某種營養素量/該營養素供給標準； 營養質量指數（INQ）=營養素密度/熱能密度。 營養上比較理想的食物，是指人體在滿足熱能的同時，營養素也能得到滿足的食物。即INQ=1。如INQ<1,意味著營養素未滿足需要時，熱能已滿足，這對人不利于健康。所以，INQ>1是優質食物；INQ<1是劣質食物。表2-5是100g小米的INQ值。

表2-5 小米的營養質量指數（100g）

熱量、營養成分	含量	INQ（指數）	占標準%
熱能 蛋白質 鐵 鈣 磷 維生素A 維生素B1 維生素B2 維生素PP 維生素C 維生素E	1497.8kj 12.71lg 5.8mg 23.76mg 276.5mg 81.56UI 0.786mg 0.121mg 1.6mg 0 5.59-22.36mg	1 1.28 36.73 0.30 3.50 0.18 4.59 0.71 0.94 0 4.25-16.99	13.16 17.00 48.33 3.96 46.08 2.45 60.46 9.31 12.31 0 55.96-223.6

從表2-5中的數字可以看出，小米的蛋白質、鐵、磷和維生素B1、維生素E的INQ>1說明能夠滿足；維生素PP的INQ雖然是0.94，但小米的維生素PP被人體吸收利用率高（不像玉米種的維生素PP呈結合型，不利于人體吸收），并且小米中富含的色氨酸在人體也能轉化成維生素PP。因此，吃小米是維生素PP也能滿足需要；維生素B2的INQ=0.71，維生素A的INQ=0.18，雖然不能滿足需要，但與其他谷類相比，小米也并非屬劣質（因為谷類中只有小米和黃玉米才含維生素A），小米中只有維生素C和鈣不能滿足人體的需要，屬于劣質。 表2-5中“占標準%”一項，表示100g小米對標準人需要量的滿足程度。單食100g小米能滿足標準人維生素B1需要量的60.46%，維生素E需要量的55.96%-223.6%，鐵需要量的48.33%和磷需要量的46.08%。美國麻省理工學院Nevin Dscrimshen教授指出，缺鐵能降低機體對疾病的抵抗力和免疫力。富含鐵的小米可防止孕產婦及嬰兒的缺鐵性貧血癥。近來研究表明：維生素E與嬰兒貧血有關，所以，多吃富含維生素E的小米可治貧血癥。
二、小米的營養強化
（一）小米營養強化的必要性
雖然小米的各種營養成分比較齊全，營養價值比較高，但是也存在單獨使用的某些缺陷，所以，可利用強化或添加某種營養成分的方法來達到其營養互補，充分發揮小米的營養優勢，更好地造福于人類。
1. 氨基酸的缺陷
小米蛋白屬于半完全蛋白，其所含的氨基酸種類與人體近似，但比例不適合。 這種蛋白質不能在人體內被充分利用和滿足人體合成組織細胞蛋白質的需要，長期食用對人體生長發育有一定的影響。從上述的介紹中可以看出，賴氨酸是小米中第一限制性氨基酸。要提高小米蛋白質水平，必須強化賴氨酸，使之接近理想氨基酸模式。
2. 營養物質在烹調過程中的損失 小米在淘洗及烹調中，要損失大量的營養物質。如淘米時可損 失硫胺素29%-60%，核黃素23%-25%，無機鹽70%，蛋白質15.7%，脂肪42.6%，碳水化合物2%。而且小米越精，搓洗越多，浸泡時間越長，水溫越高，則各種營養成分損失也越多。在烹調過程中，還會有營養成分的損失，這些損失大大地降低了小米的營養價值，對其進行營養強化勢在必行。
（二）小米的營養強化
1. 根據蛋白質互補原理進行補償 一般植物蛋白質營養價值不高（除大豆外），但如果混合食用，一 種食物缺少或不足的氨基酸數量可由另一種食物蛋白質補償，獲得較高的營養效果。小米中賴氨酸缺乏，而玉米、大豆中賴氨酸豐富，若在小米中適當添加玉米、大豆等，其蛋白生物價將顯著提高，滿足人們的需要。
2. 營養成分的強化
鑒于小米中營養成分的情況，除對小米氨基酸進行強化外，還需強化目前膳 食營養中普遍缺乏的維生素和礦物質。
（1）賴氨酸強化
強化的標準依據FAO/WHO的氨基酸構成比例模式，使強化后的賴氨酸水平達到 或接近FAO/WHO模式規定的數值。強化時應注意：必須使氨基酸強化后與其他氨基酸配比接近平衡，同時應考慮賴氨酸在強化工藝中、貯藏及熬煮過程中的損失。
（2）維生素強化
小米熬煮過程中維生素B1和B2的損失率較大。成年人每日維生素B1和B2的供給量為1.2-2.1mg，與小米中的含量有一定的差距，再加上加工過程中的損失，小米提供的維生素B1和B2更顯不足，因此必須對小米的維生素B1和B2進行強化。根據有關營養學家的建議和強化工藝的可能，維生素B1和B2的強化標準在扣除強化米工藝、貯藏和烹飪損失后，可定為日供應量的50%。
（3）礦物質強化
小米中的磷、鐵、鎂的含量豐富，但鈣的含量不足。膳食中磷鈣的比例為1：1.5較好，磷酸鹽含量過多時，可與腸道中鈣結合成難溶于水的磷酸鈣，從而降低鈣的吸收。同時，鈣又是當前兒童、青少年、婦女及老年人所普遍缺乏的礦物質，這些都決定了對鈣要進行強化。但在小米中強化鈣比較困難，另外考慮到強化成本的因素，鈣的強化標準為日供應量的25%為宜。
3.強化工藝
小米強化的工藝比較多，有單獨強化維生素的籽粒預混合工藝，有強化維生素和礦物質的粉末預混合工藝，有強化氨基酸和維生素的浸吸、噴涂工藝等。采用這些工藝生產出的強化小米的優點是：品質優良、淘洗損失少、改善產品風味、提高粘稠性、防止老化、改善色澤、延長保存期等。

第二節 小米飲料

一、小米、綠豆發酵乳

（一）生產工藝流程

生長促進劑
↓
小米→浸泡→磨漿→液化→過濾→濾液→配料→均質→分裝→滅菌→冷卻→接種→發酵→低溫冷卻→成品→雙歧桿菌→一級種→二級種

（二）操作要點
1.培養基的制備
（1）一級種子培養基。10%-12%脫脂牛乳中加入0.25%的生長促進劑，2%的葡萄糖，分別裝入大試 管，在0.1MPa下滅菌20min，冷卻待用。
（2）發酵培養基。小米糊40%、綠豆乳30%、葡萄糖0.3%、酵母膏0.1%、肝浸膏0.1%、磷酸二氫鉀0.1%、生長促進劑適量。調pH至6.5-7.0，0.1MPa滅菌20min，冷卻后用于二級種的培養及飲料發酵。
2. 綠豆乳的制備
選擇飽滿無蟲害的綠豆，利用0.5%的碳酸氫鈉溶液漂燙10min，然后迅速冷卻，脫去種皮，經過磨碎、過濾得到綠豆乳。
3.小米處理
選用優質、無霉變、無蟲害的小米為原料。經過清洗、浸泡后，利用磨漿機將小米磨成漿液，并將其加熱到100℃，然后冷卻至a-淀粉酶作用的適宜溫度進行液化處理。小米經過酶液化處理，使得淀粉轉化為麥芽糊精、低聚糖，成為雙歧桿菌可直接利用的營養物，提高了其增殖速度�？s短了發酵周期，使酸乳質量有了可靠的保證。
4.配料、均質
按照牛奶：小米：綠豆為2：1：1的比例進行投料。將制得的小米漿、綠豆乳和牛奶充分混合均勻，并加入適量的白砂糖。將上述混合均勻的物料送入均質機中在30MPa的壓力下進行多次處理。均質的目的是為了使微粒細化，使飲料呈穩定形態，同時可提供細膩的口感。
5.滅菌、冷卻
將經過均質處理的物料在121℃的高壓蒸汽進行滅菌15min,然后迅速冷卻至有利于發酵的溫度。（37℃左右）。
6.接種、發酵
將生產發酵劑按比例進行接種，接種后放入恒溫環境中進行培養，需注意的是培養過程中藥避免溫度的波動，從而導致發酵的異常。
7.冷卻、質量評定
發酵結束后，轉入3-5℃的溫度環境中放置2h,然后進行質量評定。經過評定合格者即為成品。

（三）成品質量指標

1.感官指標
該飲料呈乳黃略帶綠色，絮狀凝塊稠密均勻，無明顯氣泡，上表有少量乳清析出�？诟屑毮�，酸甜適口，無豆腥味，具有小米綠豆的清香味。
2.理化指標
總固形物>13%，總酸（以乳酸汁）0.75%-0.90%，pH4.0-4.2，蛋白質≥3.43%，汞≤0.01mg/kg。
3.微生物指標
雙歧桿菌>108-109cfu/mL,大腸菌群≤25cfu/mL,致病菌不得檢出。

二、小米飲料

（一）生產工藝流程

小米→制粉→高溫糊化→a-淀粉酶水解→離心分離→調配→裝瓶→滅菌→冷卻→成品

（二）操作要點

1.小米制粉
選擇優質的小米為原料，利用粉碎機將小米粉碎，然后過80目篩得到小米粉。
2.稠漿糊化
將小米粉和水按照1：4的比例加水進行稠漿，以100℃進行加熱糊化，時間為20min。時間過長水分蒸發比較嚴重，時間過短，糊化不充分。
3.酶解
將糊化后的樣品加入0.2%-0.25%的氯化鈣，利用磷酸氫二鈉調整pH值為6.4，加入a-淀粉酶（加入量為27u/g小米樣品），在90℃下反應40min。在這里的氯化鈣是a-淀粉酶的激活穩定劑。
4.離心分離
將上述酶解液升溫到100℃，保持5min進行殺酶處理。然后利用離心機在2500r/min的條件下進行離心分離，得到色澤淡黃、清香甜潤的小米酶解飲料母液。
5.調配、裝瓶、殺菌
將上述得到的飲料母液，利用適量的檸檬酸、蔗糖（視甜度少加或多加）、穩定劑進行調配，然后經過裝瓶，于120℃的溫度下殺菌10min，經過冷卻、檢驗，合格者即為成品小米飲料。

三、小米發酵飲料

（一）生產工藝流程

果蔬→清洗→熱燙→打漿→原漿

↓

小米→清洗→浸泡→蒸煮→攤涼→發酵→榨酒→澄清→殺菌→貯罐→過濾→灌裝→二次殺菌→成品

（二）操作要點
1.果漿的加工
在生產過程中，可利用果蔬資源生產含多種維生素的飲料酒以增加產品的花色品種，生產系列產品。生產中可選用蘋果、梨、山楂、胡蘿卜等，經過清洗、熱燙、破碎、打漿等工序得到果漿備用。
2.小米浸泡
選擇無蟲蛀、籽粒飽滿的小米為原料，利用清水將其漂洗干凈，為了使小米中的淀粉糊化完全，便于淀粉的水解和發酵，小米應先進行浸泡。漂洗后的小米放入水池，加水量以水面高出料面60cm為宜，然后在室溫下浸泡24h左右。由于小米吸收水較慢，需要較長時間浸泡。因季節不同要適當調整浸泡的時間，冬季氣溫低時，可以適當加熱提高水溫。小米最終吸水量應達到30%左右。
3蒸米
浸泡好的小米在加熱過程中，小米中的淀粉進一步吸水，并因熱作用，淀粉顆粒由于吸水膨脹而破裂，原有的微晶結構小時而糊化。為了使小米充分地糊化，在蒸煮過程中，要不斷向蒸鍋中噴水。利用蒸鍋上的噴水管，每隔5-10min噴一次水。噴水量占米中的30%左右。蒸米時間約為50min，以米飯不夾生、不硬心、不發糊為好。蒸好的小米含水量為70%左右。小米飯蒸好后取出進行攤涼。
4.發酵
發酵分兩步。首先，將冷卻好的米飯加入甜酒曲（用量為1.5%）并拌勻，裝缸搭窩，控制溫度在32℃左右進行第一次發酵。經36-48h后，窩內有甜液產生，米飯發甜即可。然后將米飯裝入發酵罐，加入2.5倍的水，并加入Y-ADDY(活性黃酒干酵母)0.06%左右，糖化酶0.17%左右，紅曲2%，攪拌均勻后進行第二次發酵，保持品溫26-28℃，發酵3-5d。每天開耙3次，再在20-25℃的溫度下發酵15-25d。一般果漿在進行壓榨前2d加入到發酵罐中，加入量為2%-5%。
5.壓榨過濾
壓榨的目的是將酒液與酒槽分離。將已發酵完畢的酒醪經壓榨機壓榨，得到酒液。榨出的酒液因含較多的不溶性物質而使酒液呈不透明狀。靜置2-3d，再用板框式過濾機進行過濾，得到清澈透明的酒液。若過濾不徹底，會使產品在存放一段時間后，出現沉淀現象，影響產品感官質量。
6.殺菌灌裝
小米飲料酒含有豐富的營養物質，會被有害微生物作用而變質。所以要經過殺菌處理，以確保產品質量的穩定。殺菌可采用高溫瞬時殺菌法，溫度121℃，時間3-10s。為促使產品風味和口感的改善，殺菌后現在貯罐內存放一段時間，使酒中的醇和酸結合生成酯，產生更多的風味物質，減少辛辣味，使酒味更純正、柔和。然后再殺菌灌裝即可。

（三）成品質量指標

1.感官指標
色澤：清亮透明，橙黃色，有光澤；香味：醇厚清雅，酸甜適口，具有特有的醇香。
2.理化指標
酒精度：13%，固形物>2.5g/100mL，糖度（以葡萄糖汁）：5-10g/100mL，總酸（以琥珀酸計）：0.29-0.35g/100mL,氨基酸：0.05g/100Ml。

四、米豆飲料

（一）生產工藝流程

大豆→凈化→浸泡→去腥

↓

小米→凈化→糊化→混合磨漿→過濾→配料→真空脫氣→均質→灌裝→滅菌→冷卻→成品

（二）操作要點

1.原料凈化
將大豆中的殘壞豆剔出，將小米去砂、去碴。
2.浸泡
將凈化的大豆與水按1：5的比例混合，浸泡4h，使大豆吸水膨脹，濾干備用。
3.去腥
把大豆加入0.5%的去腥劑溶液中加熱，待溫度至95-100℃時，加熱15min。
4.糊化
將小米和水按1：8的比例混合后加熱，待溫度至95-100℃時，保溫15min。
5.混合制漿
將去腥大豆和糊化小米充分混合，利用膠體磨制漿，細度達100目，此時米與水之比例為1：15.
6.配料
添加8%的甜味劑、0.12%的穩定劑，可添加適量的可可粉或奶粉。
7.真空脫氣
將配好的混合漿通過真空脫氣機脫氣，真空度為0.8MPa。
8.均質
均質前漿液溫度要求達到40-50℃，選用16-18MPa的壓力進行均質，也可利用膠體磨進行均質。
9.灌裝與滅菌
采用250mL瓶裝，殺菌公式為：（15′-20′-15′）/120℃，具體殺菌在高壓殺菌釜中進行。
10.冷卻、貼標、入庫
將滅菌后的成品冷卻至室溫貼標入庫。

（三）成品質量指標

1.感官指標
色澤：色澤自然，均勻一致；氣味：具有米豆特有的香氣，甜潤適口，無異味；組織狀態：狀態均勻，組織細膩，允許有少量沉淀物存在，無雜質。
2.理化指標
可溶性固形物（20℃折光計）≥6.8g，蛋白質≥1.0g。
3.微生物指標
細菌總數≤100cfu/100mL,大腸菌群≤6cfu/100mL,致病菌不得檢出。

五、小米營養乳

（一）生產工藝流程

小米→篩選→清洗→焙炒→磨漿→液化→糖化→過濾→調配→均質→灌裝→殺菌→檢驗→成品

（二）操作要點

1.篩選、清洗
要求小米顆粒飽滿、色澤黃亮，無蟲蛀，無霉斑，并除去原料中的沙子等雜質，利用清水清洗干凈，瀝干水分。
2.焙炒
將瀝干后的小米放入鍋中，利用文火將小米焙香，焙炒時注意不宜太糊。
3.磨漿
磨漿前將磨漿機調節好，然后加入相當于小米5倍的80℃熱水進行磨漿。
4.液化
采用耐高溫a-淀粉酶制劑進行液化，主要原因是這種酶制劑是水解淀粉較強的酶，不僅耐高溫，而且有不依賴鈣離子、作用pH值范圍等特點。將上述制得的漿液調整pH值為6.0，溫度調整為60℃，加入耐高溫a-淀粉酶制劑，其用量為6-8u/g淀粉，作用時間為30min。
5.糖化
將液化好的漿液冷卻到55℃，調節pH值至5.0，加入糖化酶制劑（β-淀粉酶），其用量為100u/g淀粉，作用時間為30min，糖化結束后將漿液煮沸滅酶。
6.過濾
將糖化后的漿液利用200目的篩網進行過濾，得到原漿液備用。
7.調配
在原漿液中加入7%的砂糖、1%的蜂蜜、0.25%復合穩定劑（羧甲基纖維素鈉和阿拉伯膠）、0.15%的檸檬酸、0.4的β-環狀糊精，然后將上述各種原輔料充分混合均勻。
8. 均質
將上述混合均勻的料液預熱到70℃,使之糊化，然后進行均質。經過均質，在擠壓沖擊、失壓膨脹等強制作用下，可使小米飲料中的大分子顆粒進一步細微化，能達到延緩料分層的目的。為了提高均質的效果通常要進行兩次均質，第一次均質壓力為20MPa，第二次為30MPa。
9. 灌裝、殺菌
將均質后的料液趁熱進行灌裝，密封，然后將小米營養乳飲料立即進行高溫殺菌處理。殺菌公式：（10＇—15＇—10＇）/121℃。殺菌結束后經過冷卻檢驗，合格者即為成品。

（三）成品質量指標

1.感官指標
色澤為淡黃色，外觀均勻一致，無沉淀、無雜質，口感甘甜爽口，無異味，具有小米特有的米香味。
2.理化指標
可溶性固形物(20℃折光劑)≥8%，銅（以Cu計）鉛（以Pb計）≤1.0㎎/L,砷（以As計）≤0.5㎎/L.
3.微生物指標
細菌總數≤100cfu/mL，大腸菌群≤3cfu/100mL，致病菌不得檢出。

六、小米酸奶

（一）生產工藝流程

小米→除雜→浸泡→磨漿→糊化→糖化→過濾→滅酶→調配→接種→發酵→均質→灌裝→殺菌→成品

（二）操作要點

1.菌種的選擇和糊化
選擇產酸能力強，發酵風味好的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（兩者的比例1：1），接種到利用脫脂乳制備的培養基上，經過3—4代培養，再進行擴大培養，制成母發劑，最后制成生產發酵劑。
2.出渣、浸泡
將小米除去雜質，利用清水洗凈后，加水進行浸泡，至用手捏米即碎即可。
3．磨漿、糊化、糖化
將浸泡好的小米撈出，利用膠體磨將小米磨碎，然后加入8倍的水在95—100℃的溫度下糊化處理30min，再用檸檬酸調整糊化液的PH值至5—6，按每克干淀粉加入80u的糖化酶，充分攪拌均勻后，在85℃的恒溫條件下糖化6h。
4.過濾、滅酶
糖化結束后將糖化液送入過濾機中，利用200目篩進行過濾，然后將糖化液加熱至95℃±2℃，保持15min,以鈍化糖化酶的活性，停止糖化并殺滅雜菌。
5.調配、接種發酵
按配方要求：加入5%的蔗糖、5%的鮮牛奶和0.4%的復合穩定劑，調配完畢后冷卻到43℃，在無菌條件下接種已活化和擴大培養的乳酸混合菌種，其接種量為4%，在43℃的恒溫條件下發酵7h.
6.均質、灌裝、殺菌
將上述發酵結束后的酸奶在30MPa的壓力下進行均質處理，然后灌裝到玻璃瓶中，最后在95℃的溫度下殺菌20s，經過冷卻即為成品小米酸奶。

（三）成品質量指標

1.感官指標
淡乳白色，酸甜適口，具有小米發酵香和乳香，體態均勻，無分層及沉淀，口感無顆粒。
2.理化指標
酸度（以乳酸計）0.8%，含糖量（以蔗糖計）≥5%pH為4.0，鉛（以Pb計）≤1㎎/㎏，砷（以As計）≤0.5㎎/㎏，銅（以Cu計）≤10㎎/㎏。
3. 微生物指標
大腸菌群≤90cfu/100Ml,致病菌不得檢出。

七、小米杏仁奶

（一）原料配方

小米湯汁45%、杏仁漿15%、脫脂奶粉1.5%、白砂糖4.5%、蔗糖脂肪酸酯 0.05%、甘油單硬脂酸酯0.06%、羧甲基纖維素鈉0.05%、海藻酸丙二醇酯0.05%、瓊脂0.03%、粟米香精0.02%、杏仁香精0.15%、奶香香精0.005%。

（二）生產工藝流程

小米→篩選→淘洗→兩次加水熬煮→兩次過濾→小米湯汁
杏仁→選料→浸泡沖洗→去皮→漂洗→護色→脫苦去毒 ↓
→磨漿→過濾→杏仁漿→調配→膠體磨均化→加熱均質→真空脫氣→灌裝封口→殺菌→冷卻→成品

（三）操作要點

1.杏仁漿的制備

（1）選料。選取新鮮干燥、顆粒偏大飽滿、無霉變和蟲蛀、無氧化味和異物的杏仁為原料。
（2）沖洗浸泡。將挑選好的杏仁利用清水沖洗干凈，撈出瀝干水分，投入二至三倍的水中浸泡12h，進行軟化、預脫苦。
（3）去皮。將浸泡好的杏仁倒入含有1%氫氧化鈉的沸水中煮沸2min，杏仁與氫氧化鈉溶液之比為1：3，然后迅速撈出，利用自來水沖去殘留的堿液，手工搓皮并用自來水沖洗干凈。
（4）護色。將去皮杏仁至于0.5%的氯化鈉和0.02%的亞硫酸氫鈉的混合液中護色4h，護色液與杏仁之比為2：1，護色液必須完全浸沒杏仁。
（5）脫苦去毒。護色好的杏仁用水漂洗2-3次，利用60℃的溫水浸泡72h(用水量為原料的3倍左右，每日換水2-3次)。
（6）磨漿。按脫苦杏仁重量加入5倍的水，先入砂輪磨漿機粗磨，再入膠體磨細磨。
（7）過濾。將上步得到的杏仁漿先經120目篩粗濾，再經200目篩過濾得最終的杏仁漿。

2.小米湯汁的制備

（1）篩選。選擇顆粒飽滿、顏色鮮黃、無蟲蛀和霉變及異物污染的小米為原料。
（2）淘洗、加水熬煮。利用清水淘洗選好的小米。按小米重量的10倍加水置于高壓鍋中熬煮，溫度121℃，時間30min。
（3）過濾。將上述熬煮的小米及湯汁經80目篩分離得微黃色有意境粘稠度的小米湯汁。
（4）再次加入水熬煮、過濾后的小米渣加入原小米重量的8倍水，再次置于高壓鍋中進行熬煮。經80目篩分離，將兩次熬煮過濾后所得的湯汁混合，即為小米湯汁。

3.調配

準確稱�。ɑ蛄咳。┌磁浞接嬎愕脑�材料及添加劑用量。白砂糖與添加混合后利用水溶解，再與其他配料混合，加水到適量，充分攪拌均勻。

4.加熱、膠體磨處理

將調配好的漿料加熱到60℃，進入膠體磨中進行均化處理，時間為5min。

5.加熱均質

將均化后的物料送入均質機中進行均質處理，均質壓力為30MPa，5min后出料。再將料加熱到70-75℃，送入均質機中進行第二次均質，均質壓力為35MPa，時間為5min。

6.真空脫氣

將均質好的漿料送入真空脫氣機中，在0.06MPa的真空條件下進行脫氣。

7.灌裝、封口

脫氣后的物料裝入預先經過清洗和消毒滅菌的玻璃瓶中，加蓋封口。

8.殺菌
將裝瓶的飲料放入高壓滅菌鍋內，采用加壓殺菌法，在121℃，保持30min進行殺菌，殺菌結束后經過冷卻即為成品飲料。

八、小米乳冰淇淋

（一）原料配方

小米乳2%-4%、白砂糖16%、奶粉6.5%、奶油5%、穩定乳化劑0.6%，其余為水。

（二）生產工藝流程

原料預處理→配料→殺菌→均質→冷卻→老化→凝凍→灌裝→速凍→包裝→檢驗→成品

（三）操作要點

1.小米乳的制備

小米先用自來水淘洗2-3遍，去除其中的麩皮和雜志，置于一容器中加入2倍的水，水溫為15-20℃，浸泡3-5h，夏季可適當減少浸泡時間，以小米浸透為止，然后利用膠體磨進行精磨，總加水量為小米的5倍，磨過的小米再用100-120目篩過濾備用。

2.混合料的調配

在配料罐中加入總水量的三分之二，加熱至45-50℃，將穩定劑羧甲基纖維素鈉與5-6倍的白砂糖混勻后倒入罐中，待羧甲基纖維素鈉全部溶解后加入預先處理好的適量明膠液、奶粉，繼續攪拌均勻后，將制備的小米乳、白砂糖、奶油等加入配料罐中，奶油與乳化劑最好先在油鍋中溶化后再加入配料罐，最后加水調至規定的體積。

3.殺菌

將上述混合好的物料加熱至75℃，保溫20min左右，在殺菌的同時小米中的部分淀粉發生糊化。

4.均質、老化

將經過殺菌物料的溫度降至65-68℃，送入均質機中，在15-16MPa的壓力下進行均質處理，然后立即冷卻到20-30℃，打入老化罐中，繼續降溫至2-3℃進行老化，時間為4-6h。

5.凝凍成型

將上述老化好的物料放入凝凍機中進行凝凍，控制溫度為-5—-2℃，膨脹率控制在80%左右，然后采用擠壓成型或直接灌裝，送入-32—-25℃的低溫速凍機中進行速凍。

6.冷藏

包裝好的冰淇淋經過檢驗合格者，送入冷庫進行冷凍冷藏，庫溫為-28—-20℃，相對濕度為85%-90%。

（四）成品質量指標

1.感官指標

色澤呈淡黃色，組織結構細膩，柔軟，無冰潔晶，口感軟無砂礫感。

2.理化指標

符合SB/T10013的有關規定。

3.衛生指標

符合GB2759的有關規定。

九、小米營養冰淇淋粉

（一）原料配方

小米15kg、大豆30kg、白糖50kg、黃油15kg、海藻酸鈉、明膠和黃原膠共600g、淀粉酶及香蘭素適量。

(二) 生產工藝流程

大豆→凈化→去腥

↓

小米→凈化→糊化→酶處理→制漿→過濾→配料→均質→殺菌→噴霧干燥→過篩→調香→包裝→成品

（三）操作要點

1.原料處理

將大豆中的殘壞豆剔出，用水浸泡2-4h，然后加熱去腥熟化處理15min，溫度控制在97℃；將小米去砂、去碴，水洗后熱熟化10min，溫度控制在95℃左右。

將熟化的米豆混合磨漿后用淀粉酶處理。然后過濾備用，控制加水量，以省去濃縮工序。穩定劑加入白糖中用60℃溫水浸泡1h,然后加熱熬糖，使其完全融化、過濾備用。

2.配料

將各種經處理的原料按順序逐步混合在一起，攪拌制成混合漿料。

3.高壓均質

使漿液形成較穩定的乳化狀料液。無均質機可用膠體磨代替。

4.殺菌

將混合均質后的料進行高溫瞬時殺菌，殺死病原微生物，以延長產品保質期，提高產品香味。采用列管式或板式熱交換器進行高溫殺菌，料液溫度達85℃，并保溫5min。

5.噴霧干燥

經均質滅菌的料液，在告訴離心或高壓下呈微細的霧化液滴，噴入熱風干燥塔內，在與

熱風接觸的瞬間逸去水分，形成干粉，并下降至塔底的錐形出粉口。噴霧干燥的進氣溫度為130℃，塔體溫度為85℃，出口溫度為80℃.

6.包裝

噴霧干燥粉經調香過篩后，按定量裝入塑料袋或玻璃缸內即為成品。

（四）成品質量指標

1.感官指標

色澤：淺米黃色，均勻；滋味：具有米豆香味，無異味；組織狀態：干燥均勻的粉體，無硬塊及焦團塊。

2.理化指標

蛋白質≥11%，脂肪酸≥12%，蔗糖≥35%，酸值≤20，膨脹率≥40%。

3.衛生指標

細菌總數≤300cfu/100g，大腸菌群≤90cfu/100g,致病菌不得檢出。

第三節 小米營養粥

一、小米方便粥

（一）生產工藝流程

小米→凈化→熟化→速凍→干燥→方便米粥→包裝→成品

↓

速凍粥→加熱食用

（二）操作要點

1.原料選擇

原料應選單一品種新鮮小米（含水量13%左右），去除雜質凈化后，入烘箱中（80℃）烘30min，使水分降低到6%左右（也可用小火炒，使水分降低）。

2.糊化

將失去水分的米放入沸水中(米水比為1：4)加蓋煮1min，繼續在95℃以下保持5-8min，使米粒既不爆腰，淀粉又基本糊化。此時水被吸完，再加4倍的90℃溫水，加蓋保持5-8min，進一步吸水膨脹和糊化。

3.速凍

將糊化完畢的米撈到冷水（17℃）中浸漬（或不同的風味的溶液也可）約1min左右，防止成品粘結成塊。將浸漬過的米撈出用熱微風吹干米表面的水膜，放入-30℃冰箱中，速凍4-8h。

4.烘干

將速凍的米放在烘干箱于80℃烘干6-10h，即可進行包裝。

5.包裝

將米20-50g裝入塑料袋中密封貯存。

二、山珍小米速食粥

（一）原料配方

小米10kg、黃米0.5kg、松子仁0.35kg、山核桃仁0.2kg、糖粉18kg.

(二)生產工藝流程

黃豆→破碎

↓

小米、黃米→篩選、除雜→調濕→混合→膨化→烘干→粉碎→調拌→包裝→成品

↑

種仁 篩選 烘烤 粉碎

（三）操作要點

1.原料選擇

選擇優質的小米、黃米和黃豆。其中黃米α-化后具有明顯的黏性，用來改善產品的口感；黃豆用來營養強化和給產品一定的豆香味。選用成熟度高的長白山野生當年松子、山核桃和榛子山珍原料，并要求無蟲害、無霉變。

2.原料處理

用糧食除雜、磁選和除石設備將小米、黃米和大豆進行清理，將清理的小米、黃米混合后淋（噴）水調濕，并控制其含水量在20%-22%之間。將黃豆用破碎機破碎至3mm以下的粒度，并曬出種皮后待用。

將純凈的山核桃篩除3mm以下粒度的碎仁后，將篩上物分級為2-3個力度群的物料，并分別進行烘烤，以避免烤不勻的現象。將松子仁、分級的山核桃仁和榛子仁分別送入烤爐內烘烤，烘烤溫度控制在170-200℃，烤至種仁變色，香味濃郁而無焦糊時為止，要求烤爐溫度均勻，烤盤上種仁厚度在15-25mm之間，且應均勻。將烤后的各種種仁篩除大部分內衣皮屑后，用粉碎機粉碎至通過50目以上的粒度待用。

3.混合

將調濕后的小米、黃米同處理好的碎黃豆在混合機內混料均勻。

4.膨化

將混合好的物料送到膨化機中進行膨化，膨化工藝參數為：壓力608kPa，溫度200-250℃。

5.烘干

利用烘干機對膨化物進行烘干，可快速降低其過高的殘余水量，使膨化的淀粉固定，產生考香味。烘干溫度控制在110-120℃，時間為2-3min，使其含水量降至4%以下。

6.粉碎

將烘干的膨化物經過自然或通過風降溫后，利用粉碎機碎至能通過70目的細粉。

7.調拌、包裝

將膨化粉、種仁粉和糖粉在混合機內拌和均勻，采用自動充填封口對袋式包裝機對拌勻后的物料進行包裝。

（四）成品質量指標

1.感官指標

外觀：具有純正鮮明的小米黃色，粉末與細顆粒狀，帶淺棕色點；氣味與口味：具有濃郁的以熟松子仁香為代表的復合香味，無其他異味，沖調后口感舒適，味甜。

2.理化指標

水分≤4.5%，酸價（以脂肪計）≤4，過氧化值（以脂肪計）≤0.25，鉛（以Pb計）≤0.5mg/kg，銅（以Cu計）≤10mg/kg，砷（以As計）≤0.5mg/kg，黃曲霉毒素B1≤1μg/kg。

3.微生物指標

細菌總數≤1000cfu/g，大腸菌群≤30cfu/100g，致病菌不得檢出。

4.沖調性指標

70℃以上熱水即可沖調，攪拌均勻即可食用，不起團粒。

三、孕產婦型小米粥

小米粥是北方孕產婦傳統的食物，甚至被視為“月子”里的必備食品。然而傳統上它費時費力的加工食用方式及營養不全已滿足不了現代快節奏、高營養的生活方式。同時孕產婦易缺鈣、鐵、鋅等微量元素。這里介紹的這種小米粥是以小米、大米、大豆、玉米等功能性糧食為主料，輔以具有滋補、催乳功效的大棗、花生、枸杞子、紅糖等，并添加微量元素強化劑和調味劑，采用濕法熟化、粉碎、調配等工藝，開發出的一種食用方便、口感綿滑、營養價值高、適合孕產婦食用的即食小米粥。

（一） 原料配方

小米28%、玉米9%、大米12%、大豆15%、花生7%、芝麻5%、大棗粉9%、枸杞子粉3%、白砂糖7%、紅糖5%、0.1%乙基麥芽酚、0.3%甜蜜素、0.7%乳酸鈣、0.012%硫酸亞鐵和0.012%葡萄糖酸鋅。

（二）生產工藝流程

原料→膨化→混合→滅菌→包裝→成品

（三）操作要點

1.原料處理

將大棗和枸杞子洗凈后瀝干，在65℃的溫度下進行干制，并趁熱分別進行粉碎，過50目篩取粉備用；將花生和芝麻分別烘烤或焙炒至有濃郁的芳香味，破碎，粒度達到2.0mm。

2.原料膨化

將小米，、大米、大豆和玉米按配方的比例進行混合，加水調成含水量為14%-15%的混合物料，送入膨化機中進行膨化，膨化的工藝條件為：溫度為125℃，壓力0.8MPa,轉速300r/min�；旌衔锪吓蚧�后利用粉碎機進行粉碎的粉狀物料。

3.混合、滅菌

將上述經過處理的小米、大米、玉米及大豆粉和大棗、枸杞子、花生、芝麻等混合均勻，并添加各種添加劑，采用紫外線進行滅菌，滅菌后經過包裝即為成品。

四、小米綠豆速食粥

（一）生產工藝流程

小米→預處理→煮米→蒸米→冷水浸漬→干燥
↓
綠豆→預處理→煮豆→蒸豆→干燥→混合→配比→成品
↑
甘薯淀粉+其他輔料→混合→造�！�干燥

（二）操作要點

1.小米的制備

（1）原料選擇及處理。選擇色澤均勻、顆粒飽滿、無蟲害、無霉變、無雜質的小米為原料。利用清水將小米淘洗干凈。

（2）煮沸。將淘洗干凈的小米放入水中進行煮沸，時間為5min，使小米達到無硬心，不粘塊，復水性好。

（3）蒸制。蒸制的作用主要包括兩方面，一方面是提高米粒的糊化度，進一步提高成品的復水性，另一方面是高溫高濕干燥，去除米粒間的多余水分，防止黏糊，同時保持米粒結構的完整性，不變性。蒸制時間為30min左右，蒸后的米粒完全熟化，又容易分散開，復水性好。

（4）冷凍、干燥。將蒸制后的小米在-40℃—-30℃的低溫條件下，進行速凍，使米粒內外完全凍結，然后在鼓風恒溫干燥箱中升華解凍3-5min，解凍溫度為150-170℃，如此反復5-8次，其結構基本確定后在80℃左右的溫度下進行干燥，直到含水量小于6%，米粒較酥脆，無焦味，即為小米。這樣處理后小米既易于保存，而且復水性又好。

2.綠豆的制備

（1）綠豆選擇及處理。選用無雜質、無蟲害、無霉變的綠豆為原料。利用清水淘洗干凈，然后利用開水進行沖泡，用水量根據綠豆的吸水量而定（一般情況下兩者的比例為1：1），要求浸泡24h后，綠豆不但能全部膨脹，而且能把浸泡用水吸收完全，這樣既可保證綠豆的吸水性好，又可避免綠豆中營養成分的損失。

（2）蒸制。對綠豆進行蒸制的作用和對小米蒸制的作用相似，綠豆蒸制的時間以30min為宜，這時綠豆完全熟化，全部膨脹、色澤仍為豆綠色。

（3）速凍、干燥。其操作和小米的速凍、干燥基本一致。

3.混合調配

將上述制得的小米和α-綠豆按照一定的比例充分混合均勻即為成品。食用時利用熱水沖調即可。

六、小米南瓜快餐粥

（一）生產工藝流程

軟玉米糝

↓

南瓜→清洗→去皮去瓤→切塊→干燥→混合膨化→分碎→過篩→軟玉米南瓜粉

↓

小米→淘洗→浸泡→脫水→熟化→脫油→α-小米→混合調配→南瓜小米快餐粥

（二）操作要點

1. 小米的制備

選擇色澤均勻、顆粒飽滿、無蟲害、無霉變、無雜質的小米為原料。利用清水淘洗干凈后，放入60-70℃的溫水中浸泡24h，加水量不宜太多，以水面浸沒小米1-2cm為宜，以免損失小米中的營養成分，使小米的含水量達到40%左右時為止。這樣脫水后米粒酥松，復水性好。將浸泡好的小米利用篩網瀝干水分，然后利用起酥油對小米進行油炸，使小米脫水、熟化。脫水溫度以180℃左右為宜，在此溫度下脫水，米質酥脆，無焦味，復水性好。然后對小米進行脫油，得到α-小米。因為小米脫油后，含油量降低，易于保存，而且符合傳統風味。

2.軟玉米南瓜粉的制備

選擇內部呈金黃色，味較濃，無蟲蛀、無霉變的南瓜為原料。利用清水將表皮清洗干凈后，用刀去皮去瓤，切成5mm左右的小塊，然后利用熱風干燥機對其進行干燥，干燥溫度為65-85℃，若溫度太低，干燥速度太慢，易腐爛變色。若溫度過高，易產生焦味，破壞南瓜的色香味。將預先進行軟化的玉米糝和干燥后的南瓜塊按5：1的比例進行混合，然后送入膨化機中進行膨化，為達到較好的膨化效果，膨化溫度控制在180℃左右，將膨化好的混合料，利用粉碎機進行粉碎，并過40目篩，即得軟玉米南瓜粉。

3.混合調配

將上述制得的軟玉米南瓜粉和α-小米按照一定的比例充分混合后，即得成品南瓜小米快餐粥。食用時用熱水沖調即可食用。

七、方便營養米菜粥

（一）原料配方

黃玉米渣100kg、小米30kg、紅小豆20kg、胡蘿卜80kg、西紅柿20kg、山芹菜60kg、白砂糖及復合抗老化劑適量。

(二) 生產工藝流程

蔬菜丁、糖液 水
↓ ↓
玉米渣→浸泡→蒸煮 ↓ ↓
↓ ↓ ↓
紅小豆→浸泡→蒸煮→配料混合→裝罐注液→排氣封蓋→殺菌→冷卻→保溫檢驗→包裝→成品
↑
大黃米 浸泡

（三）操作要點

1.原料選擇及處理

選用吉林產蠟質黃玉米加工的優質玉米渣，要求無臍無雜，粒度在3.5-4.5mm之間。將其在溫水中浸泡40min后撈出，再將其與適量水一起在加壓蒸煮鍋內蒸煮，蒸煮條件：壓力101kPa、時間1.3-1.5h。蒸煮至成飯狀為準。將紅小豆經風選、篩選和磁選去除各種雜質，用水淘洗2次后置于水中浸泡2-3h后撈出，再將其與適量的水一起置于蒸煮鍋中在100℃下進行常壓蒸煮，蒸熟為止，取出稍涼即可進入下一工序。
選擇吉林當地的小米經去凈麩質和雜志后，浸泡4-5h,撈出待用。
選擇橘紅色的胡蘿卜，清洗修正后再用清水清洗干凈，切成5mm見方的小塊，置于炒鍋中加油炒制，至七成熟即可。
采用長白山野生柔嫩的山芹菜，挑選除雜，取用其莖梗并清洗干凈，再用95℃水燙1.5min后用冷水漂洗，將漂洗后瀝除表面大部分水分的菜莖橫切成10mm長的小段待用。
將西紅柿用清水清洗干凈后熱燙除去表皮，再切成7mm大小的塊。白砂糖加熱水溶化過濾待用。

2．混合配料

將浸泡好的小米，蒸熟的玉米渣、紅小豆、加工好的菜丁按原輔料配比在夾層鍋內攪拌均勻，邊攪拌邊加入復合抗老化劑（主要由大豆磷脂組成，已調好的，添加量約為0.25%）和糖液，攪勻為止。

3.灌裝注液

選用質輕堅固的鋁合金易開罐為灌裝容器，其頂蓋設有一塑料外套蓋，套蓋內側高裝有折疊式粥勺。按粥食的配比定量裝入拌好米料與菜料混合物，再補注凈水，留足頂隙。

4.排氣封蓋

將裝好料的罐頭在自動真空封口機上于60—66kPa真空條件下排氣封罐，之后擦凈罐身。

5.殺菌、冷卻

將封蓋后的罐頭在殺菌鍋內進行殺菌，其殺菌公式為：（10′-40-10′）/121℃。殺菌結束后冷卻至稍高于室溫即可。在殺菌過程中和施加反壓過程中均應保持漸變，使罐內外的壓差保持在允許范圍內，以避免影響封口的致密性和造成罐頭變形。

6.保溫檢驗與套蓋

將殺菌冷卻后的罐頭置于保溫庫內在37℃±2℃的溫度下保溫7晝夜，除正常進行抽檢其他指標外，打檢驗合格者套扣塑料蓋，即為成品。

(四)成品質量指標

1.感官指標

色澤：純正的米黃色基調中均布著紅綠色果蔬塊；風味與口感：具有明顯可辨的玉米、小米風味，較突出的山芹菜特色風味，口感甜中微酸，有適口的稠厚感；組織狀態：米菜塊粒與汁液混置，有一定的流動性，長期靜置狀態下允許有一定程度的塊粒沉淀。

2.理化指標

質量：每罐375g±2%,每批平均不低于375g；總固形物含量≥18%，錫（以Sn計）≤200mg/kg，鉛（以Pb計）≤1mg/kg，砷（以As計）≤0.5mg/kg。

3.微生物指標

無致病菌和其他微生物引起的腐敗現象。

八、五仁小米營養糊

（一）原輔料

小米、芝麻、杏仁、花生仁、葵花仁、核桃仁、大豆粉、奶粉、枸杞、紅糖、白砂糖、乳酸鈣、葡萄酸亞鐵、乳酸鋅等。

(二) 生產工藝流程

小米→去雜
↓
混合→干法熟化→粉碎
↑ ↓
大豆→去雜脫皮 ↓
“四仁”熟化→脫皮→粉碎→配料→攪拌→滅菌→包裝→成品
↑
杏仁→脫皮→脫苦→粉碎

（三）操作要點

1.原輔料處理

小米要去除雜質，大豆要去除雜質，然后去皮。

2.熟化

主料熟化要控制溫度、濕度和時間。幾種干果仁熟化的溫度為130-180℃，時間為20-40min，具體依果仁顆粒大小而定。

3.干果脫皮方法

核桃仁先用沸水煮燙，瀝干水分后再用中溫烤去皮。杏仁用沸水燙后去皮�；ㄉ�去雜后直接利用烤脫皮機去皮。

4.杏仁脫苦

杏仁的脫苦采用脫苦液煮制脫苦。

5.粉碎

果仁經過粉碎后，堅果仁粒度控制在2mm左右。

6.混合、滅菌、包裝

將上述處理好的各種原輔料充分混合均勻后，經過滅菌、包裝即為成品。

（四）成品質量指標

色澤：具有小米固有的金黃色；
狀態：粉狀、米粉粒小宇50目，各種堅果粒徑小于2mm；
氣味：清香的芝麻、奶油、杏仁香味和小米的炒香味。
口感：綿滑、嚼有堅果仁香味，無異味，無糊焦味；沖調性：70-90℃開水沖調性好。

九、小米營養配餐糊

本營養配餐糊是以花生、小米、面粉、豆類、胡蘿卜及山楂等為原料，加工制成的一種即食方便食品。

（一） 原料配方

花生15%、面粉27%、小米面15%、黃豆粉4%、紅小豆粉4%、葵花子4%、胡蘿卜粉4%、山楂粉8%、白砂糖19%。

（二） 生產工藝流程

黃豆、紅小豆、小米→淘洗→瀝干→烘烤→粉碎
↓
花生仁、葵花籽仁→烘烤→破碎→調配混合→粉碎→過篩→包裝→成品
↑ ↑
胡蘿卜→清洗→切片→烘干→粉碎 ↑
山楂粉、白砂糖→烘干→粉碎

（三）操作要點

1.原料處理

將黃豆、紅小豆和小米利用清水分別進行淘洗，然后瀝干水分；葵花子去皮；胡蘿卜經過清洗、切片，然后烘干。

2.烘烤

各種原料必須經過高溫烘烤處理，在烘烤過程中，原料可以被熟化，同時還可產生各種香味物質。烘烤溫度和時間是決定各種配料性質的重要因素，直接關系到產品的品質。各種原料理想的烘烤條件為：花生烘烤溫度160℃，時間20min，紅小豆、小米、葵花子烘烤溫度160℃，時間30min，黃豆、面粉烘烤溫度160℃，時間40min。

3.粉碎

烘烤后的各種原料在調配前后先分別進行粉碎，制成各種配料，其中花生和葵花子脂肪含量高，過度粉碎后導致配料呈油團狀，不利于調配，因此，先破碎成直徑5mm左右的顆粒；各種配料調配混合好后，再進行深度粉碎，以保證物料均勻細致，粉碎后的物料過70目篩，使產品口感細膩。

4.包裝

選擇隔阻性好的PVDC/PE復合包裝材料或鐵制罐進行包裝，避免產品吸潮和油脂氧化，若采用真空包裝效果會更好。

（四）成品質量指標

1.感官指標

色澤：呈黃色，均勻一致；組織狀態：干燥均勻的粉末，無析油現象；沖調性：用開水沖調后，呈均勻糊狀，無沉淀，無結塊；滋味及氣味：具有典型的谷物、花生等焙烤后的復合香味及山楂風味，酸甜適口，無苦味及其他異味，口感細膩。

2.理化指標

水分≤3%，蛋白質12%，脂肪11%，碳水化合物69%（其中蔗糖26%），胡蘿卜素0.72%，維生素B10.24mg/100g,維生素B20.08mg/g,維生素E8.38mg/g,鉛（以Pb計）≤0.5mg/kg,銅（以Cu計）≤5mg/kg,砷（以As計）≤0.5mg/kg。

3.微生物指標

細菌總數≤1000cfu/g,大腸菌群≤30cfu/100g,致病菌不得檢出。

十、紅棗小米粥

（一）原料配方

小米500g、紅棗250g、白砂糖150g。

（二）生產工藝

1.紅棗先用溫水泡軟并洗干凈，小米淘凈，稍泡待用。

2.在鍋中加水適量，燒開，把小米、紅棗下鍋熬制，火要大些，使粥成翻騰狀態，這樣煮的粥好吃。熬制八九成熟時，移至小火慢煮，待熟后，粘稠時放入白砂糖，調勻即可。

特點：香甜可口，營養價值高，還有補血安神的食療作用。

十一、宮廷栗米茶羹

（一）原料配方

小米50kg、栗子15.4kg、綠豆9.2kg、芝麻1.9kg、核桃仁231g、秋子仁及花生各77g、南瓜籽仁38.5g、白糖（或紅糖）、青絲、玫瑰各適量。

（二）生產工藝流程

選料→去皮及雜質→淘洗→蒸料→日曬→粉碎→過篩→蒸料→曬料→粉碎→過篩→烘干→混合→烘干→分裝→包裝→成品

（三）操作要點

1.選料

各種原料均選用當年新生產的，無霉變、無雜質，無蟲蛀，無農藥及物其他有害物質污染的原料。

2.原料處理

精選當年生長收獲的谷子，碾成米，陳舊谷子新碾的米也可以，但陳舊小米盡可能不用；栗子收獲后曬一下，當黑棕色硬皮殼失水出現皺縮，用脫殼機或石碾脫去黑棕硬殼和內膜后備用；綠豆用脫粒機或碾子碾去外皮待用；核桃和秋子選當年秋天收獲的為好，曬干用錘砸開硬殼，用尖銳工具挖出肉仁（可食用部分）；南瓜籽和花生碾去外面硬皮，取仁，花生去掉內仁的紅皮；青絲玫瑰市場上有售，一定要保證質量。

3.淘洗

小米用自來水反復沖洗，淘洗去掉雜質和沙土，曬干；芝麻用文火炒至微黃；核桃仁、花生仁、南瓜籽仁、秋子仁一定要細心撿出碎小硬皮，然后各自分別用文火炒至徹底熟透為止。核桃仁如果塊大可用手直接掰成小塊即可。

4.蒸料

將小米、綠豆、栗子各自分別放入籠屜內，鍋內放水要適量，用火加熱。開鍋上大氣計算時間，一般蒸10-15min，取出散在日光下暴曬，直到外表干燥為止，用手擠壓能成面為準，如用手擠壓成餅，說明太濕，要繼續曬。有條件的可用烘箱或烘房干燥。

5.粉碎、蒸料

取上述曬好的原料，用碾子或粉碎機粉碎，過篩。由于原料蒸后，已成七八分熟，容易回生。粉碎成面后再各自分別放入籠屜中，用文火蒸，以上大氣計算時間，蒸15-20min，盡量蒸透料。然后取出散開，曬干或烘干，當原料面徹底干燥后，過篩，小塊再粉碎過篩。

6.混合、烘干、分裝

按配方比例準確稱取各種原料，充分混合均勻，然后用文火再炒一下，使其稍微變微黃為止�；鸫罅蟽纫恍┓枷阄镔|容易揮發掉，影響產品香味，炒完料后就可以進行分裝。采用無毒的聚丙烯或聚乙烯小塑料袋分裝，可分為100g、250g、500g、1000g等不同規格，分裝時一定要保證在無菌條件下進行，工作人員要有良好的衛生習慣和無菌觀念，然后再進行大包裝。

7.保存

本產品極易吸潮，一旦吸潮容易結塊，很快變質。應置于通風干燥處和低溫下保存。

（四）成品質量指標

口感良好，色好味香，有降火解毒防暑作用，并能增強心腦血管彈性，補腦健腦，有益健康。

第四節 小米焙烤食品

一、小米餅干

（一）原料配方

小米粉40kg、小麥粉35kg、奶粉2.5kg、雞蛋2.5kg、豬油7kg、植物油1.5kg、糖漿（70%）20kg、白糖粉6kg、精鹽225g、小蘇打450g、碳酸氫銨150g。

（二）生產工藝流程

原輔料處理→面團調制→輥扎→成型→烘烤→冷卻→檢驗→包裝→成品

（三）操作要點

1.原輔料處理

選用一般推廣的新品種谷子制成的小米，先用水浸泡2-3h，晾干，用磨粉機磨粉（用垂片式粉碎吹粉機），細度最好達80目以上，晾干備用。

2.面團調制

將處理好的小米粉、面粉、奶粉、精鹽、糖粉依次按配方比例稱取并倒入和面機內，攪拌均勻，再加入糖漿，然后加入小蘇打和碳酸氫銨，攪拌10min左右即將面團調制好了。

3.輥扎、成型

將調制好的面團放入餅干機成型機中進行輥扎并成型。

4.烘烤

將成型后的生餅干坯放入隧道式烤爐或烤箱中，溫度控制在220-230℃，烘烤4-6min，餅干即可烘烤成熟。

5.冷卻、包裝

待小米餅干從冷卻鏈板的一端送到末端，剔除不合格的制品，經過包裝即為成品小米餅干。

（四）成品質量指標

1.感官指標

金黃色、外形整潔、厚薄均勻，甜酥，具有小米餅干特有的香味。

2.理化指標

總蛋白8.94g/100g，總脂肪12.16g/100g，總糖（以葡萄糖計）68.78g/100g，維生素B10.10mg/100g，維生素B20.08mg/100g。砷、鉛和二氧化硫不得檢出。

3.衛生指標

致病菌、黃曲霉毒素B1不得檢出。

二、小米威化餅干

（一）原料配方

小米精粉50kg、小米粉（以干基計）22kg、精煉油1.4kg、小蘇打0.5kg、鉀明礬0.2kg、碳酸氫銨0.5kg、水110kg、白糖20kg、奶油17.5kg。

（二）生產工藝流程

原輔料處理→打漿料→烘烤→夾餡→切塊→檢驗→包裝品→成品

（三）操作要點

1.原輔料處理

小米粉為省事方便可直接用小米面漿，小米面漿是以去殼純凈的小米為原料，采用浸泡濕磨打成面漿。要求過100目篩。小麥粉選用精致粉，經過過篩、除雜。

2.面漿的調制

面漿的調制對小米威化餅干的質量好壞關系甚為密切，這是制作的技術關鍵。制作威化單片的漿料，要求混有均勻的空氣。這樣通過烘烤，得到疏松的制品。因此，應按投料順序操作。先將小米面漿、面粉投入攪拌機，在加入適量水攪拌均勻，然后投入膨松劑繼續攪拌至均勻。面漿的含水量直接影響到威化片的品質，而且對操作也有一定的影響。漿料太稀，會產生過多的邊皮和頭子，造成浪費。烘成的單片也太薄，容易脆裂而成廢品。面漿太稠，容易產生缺角的“禿片”，廢料也會增多。因此，要嚴格控制面漿濃度。漿料調制時應控制在一定的溫度范圍內。面漿溫度過高，容易發酵變質，造成漿料有酸臭味，制成的威化單片還容易脆裂。此外，還要注意攪漿最佳時間，調漿時間過長，容易造成漿料“起筋”，使威化單片不松脆、僵硬。

3.調制餡心

餡心的主要原料是糖，應先將白砂糖磨成糖粉。糖粉的細度直接影響小米威化餅干的口感。小米威化餅干的特點是入口即化。糖粉太粗，在食用時不能立刻溶化，會有粗糙感。要求糖粉過100-120目的篩。
油、糖的配比一般為1：1，但為了防止夾心料與片子粘結過稀，糖的比重要略大一些。
夾心餡料的調制應使糖粉、人造奶油混合均勻，且通過攪拌充入大量空氣，使得夾心的餡料體積膨大、疏松、潔白、相對密度小、有助于改善成品的品質及降低成本。要求餡料的相對密度為0.6-0.7g/L,調好的餡料應均勻、細膩、無顆粒。

4.烘片

將漿料澆到輕盤式威化烤模上，加熱烘烤。威化制片機的烤模溫度均勻與否，是關系產品質量的關鍵。所以，威化制片機的烤模溫度應均勻一致，烤模前應先預熱，是烤模達到要求的溫度。如果發現片子過嫩或過老應調整爐溫和速度，使色澤一致。溫度控制180-200℃。

5.涂夾心

涂夾餡料的均勻度，不僅關系到小米威化餅干的品質和口味，而且對成本又很大的影響。
要求片子與心子的比例為1：3。此外，還應注意：第一，單片和夾好的大片都要輕拿輕放；第二，色澤老嫩分檔以后再涂夾心，以保持面底色澤均勻一致；第三，缺角威化單片應裁劑使用，或進行填補，以保持整齊平整。

6.切塊、包裝

將大塊已涂夾心餡料的半成品，在切割機上切塊，去除切下的過料及破碎制品，整理，立即裝入塑料袋中，封口，裝箱。

（四）成品質量指標

1.感官指標

色澤金黃，結構膨松，酥脆，入口即化。外形完整、花紋清晰、夾心無溢出和分離現象，具有小米焙烤后特有的香味。

2.理化指標

水分<4.00%、堿度（以碳酸鈉計）≤0.50%、粗蛋白8.94%、脂肪19.68%、總糖（以葡萄糖計）56.81%。

3.衛生指標

酸價值（以脂肪計）；1.45，過氧化值（以脂肪計）0.14%，鉛、砷、致病菌及黃曲霉毒素B1不得檢出。

三、小米、豆粉營養餅干

（一）原料配方

小米粉20kg、豆粉2kg、玉米粉20kg、小麥粉30kg、砂糖18.5kg、奶粉1.5kg、飴糖1.5kg、植物油5kg、水110kg、小蘇打0.3kg、碳酸氫銨0.15kg、香蘭素8g。

（二）生產工藝流程

原輔料預處理→調粉→輥扎→成型→烘烤→冷卻輸送→整理→包裝→成品

（三）操作要點

1.原輔料處理 選用去殼純凈的小米，先用水浸泡2-3h。晾干，用磨粉機磨粉，細度達80-100目之間，晾干備用。玉米剝皮制粉，過100目篩，小麥粉選用精制粉，過篩除雜。豆粉過100目篩備用。

2.調粉 先將小米粉、豆粉、玉米粉、小麥粉投入攪拌機中攪拌混合均勻，再投入奶粉、砂糖、香蘭素、植物油、水攪拌均勻，然后加入飴糖攪拌幾分鐘，最后加入小蘇打和碳酸氫銨，攪拌10min，即可調制好。

3.輥扎、成型 將調制好的面團放入輥扎成型機，經輥扎成為厚度均勻、形態平整，表面光滑、質地細膩的面片，經餅干成型機，制成各種形狀的餅干坯。

4.烘烤 將成型好的餅干坯，放入烘烤爐中，溫度控制在250-300℃，面火、底火不超過300℃，烘烤10min左右。

5.冷卻、檢驗、包裝 烘烤的餅干，經冷卻輸送機冷卻后包裝即為成品。

（四）成品質量指標

形態：形態整齊、厚薄均勻；色澤：淺黃褐色；質地：酥松、脆；滋味及氣味；甜酥可口，有小米、玉米、豆粉的香味。

四、小米“香酥脆”曲奇餅干

（一）生產工藝流程

小麥粉、奶粉 各種輔料

↓ ↓

小米→ 浸泡→ 粉碎→ 小米粉→ 混合→ 面團調制→ 成型→ 烘烤→ 冷卻→ 檢驗→ 包裝→成品

（二）操作要點

1.選料 選擇色澤良好，沒有蟲蛀、霉變的小米為原料，利用清水淘洗干凈，去掉雜質。

2.制粉 將小米用水浸泡1-2h取出后晾干，利用粉碎機進行粉碎，細度要求80目以上，晾干備用。由于小米淀粉易回生，且小米粉中不含面筋，小米粉面團的結合力和黏彈性較差，可塑性較大，因此，在小米粉中添加適量的小麥粉，比較適合制作小米酥性餅干。

3.混合及面團調制 將小米粉、小麥粉、奶粉、精鹽、糖粉、植物油、奶油、雞蛋等按照一定的比例依次倒入攪拌機中，攪拌均勻，再加入糖漿，然后加入碳酸氫銨等輔料，攪拌10—15min。

4.成型 將攪拌好的面團放入帶有奶油標花嘴的設備。采用擠壓成型。

5.烘烤 將成型后的餅干坯放入烤爐中，在220℃的溫度條件下烘烤5—10min。

6.冷卻 將烘烤成熟的小米餅干從冷卻鏈板的一端遞到末端，剔除不符合要求的制品。

7.包裝 選擇鋁箔聚乙烯復合包裝，每袋80—90g，避免產品吸潮和油脂氧化。

（三）成品質量指標

1.感官指標
金黃色，外形整齊，無碎片和碎屑，口感香、酥、脆，具有小米特有的香味。

2.理化指標
蛋白質8.5%，總脂12%，總糖65%，水分3.5%，食品添加劑按國家有關規定標準。

3.衛生指標
同“小米威化餅干”。

五、小米酥卷

（一）原料配方

小米粉150kg、白糖35kg、雞蛋5.5kg、植物油3kg。

（二）生產工藝流程

谷子→碾米→小米→浸泡→磨漿→配料→攪拌→過濾→制卷→烘烤→冷卻→包裝→成品

（三）操作要點

1.原料選擇 選用新鮮純凈單一品種的谷子，經初步除雜后進行碾米，出米率大約在78%左右。

2.磨漿 將碾出的新鮮米洗凈，用與米等量的水浸泡4h左右，夏季時間可短些，冬季時間可長些。然后用膠體磨制漿，細度要求不低于80目，制漿時盡量少加水，以制得的漿液能從膠體磨內順利流出不堵磨為宜。

3.配料 將米漿液、白糖、雞蛋、植物油按配方比例加入攪拌機內，攪拌10min左右，調漿液濃度以達24Bё左右為宜。

4.上機制卷 上機前，對配好的漿液進行過濾，去除漿液中的小顆粒物，然后上機制卷。

5.烘烤 將制得的小米卷，放入烘箱，控制溫度在200—220℃下進行烘烤，大約烘烤4—7min即可。

6.冷卻、檢驗、包裝 烘烤成熟后出爐，自然冷卻或吹風冷卻后，經過檢驗合格者進行包裝即為成品。

（四）成品質量指標

形態：卷狀均勻，形態完整；色澤：金黃色；口味：香甜酥脆，小米香味突出。

六、小米黑芝麻香酥片

（一）原料配方

小米面粉900g、黑芝麻100g、起酥油、調味料（白糖、食鹽、辣椒粉等）適量，“特香酥”適量。

（二）生產工藝流程

小米→磨面
↓
黑芝麻→精選→水洗→烘干→混合→調制面團→酥化處理→壓片→切片→調味→烘烤→冷卻→包裝→成品

（三）操作要點

1.原料處理 選用優質小米，用水淘洗干凈再浸泡2—3h，晾干，磨粉，過80目篩備用。選用優質黑芝麻，精選除去雜質和不飽滿粒，用清水洗凈，烘干或曬干備用。

2.調制面團 將處理好的小米粉和黑芝麻按配方比例稱取并混合均勻，投入攪拌機內攪拌混合均勻，再加入適量開水攪拌至無干粉，最后加入起酥油攪拌成軟硬適中的面團。

3.酥化處理 為使產品既香又酥，必須進行酥化處理。具體是在調好的面團中加入適量“特香酥”并揉勻，靜置幾分鐘。酥化處理的方法是根據小米的理化特性進行，酥化處理后可保證產品在保質期內脆而酥。

4.壓片成型 面團酥化處理后，用壓片機壓制成0.15-0.5cm的整片，然后按一定規格切成方形或其他形狀。

5.調味 成型后，噴灑上不同風味的調味料，如鹽、白糖、麻辣粉等，使其具有不同的風味。

6.烘烤 拌好調味料后，放入預先升溫至180℃的烤箱，烘烤4-6min，即可成熟。

7.冷卻、包裝 烤熟出爐，經過自然冷卻，稱量裝袋，真空密封。

（四）成品質量指標

本品色澤金黃并附有均勻的黑芝麻；片狀、厚薄均勻、形態基本完整；口感酥脆，具有小米的香味，保質期6個月。

七、小米、蕎麥蛋糕

（一）原料配方

小麥面粉50g、小米粉30g、蕎麥粉20g、水56mL,其余配料按照常規蛋糕生產的比例添加。

（二）生產工藝流程

原輔料預處理→打蛋→調制面蛋糊→注�！�烘烤→冷卻→成品

（三）操作要點

1.原輔料預處理

將小米利用清水洗凈后，放入水中浸泡2-3h，取出瀝干水分，經過干燥、粉碎制得小米粉備用。
將小米粉、小麥粉和蕎麥粉分別過篩，要求全部通過GB30號篩。目的是出去粗粒和雜志，使面粉中混入一定量的空氣，有利于蛋糕的疏松。

2.打蛋 先將蛋液、白砂糖、蛋白糖放入打蛋機中，利用中速打至白砂糖溶化后，放入蛋糕油，用快速攪拌3min后，將總量1/3的水徐徐加入，攪拌約3min，再將總量1/3的水徐徐加入，繼續攪拌3min后加入余下的水，然后將香蘭素、食鹽、小米粉、蕎麥粉加入打蛋機中，再攪打6min左右即完畢。攪打好的蛋液表面微白而有光澤，泡沫細膩、均勻，體積膨脹到原來的2倍左右。用手指拈取，末端呈尖峰，彎曲手指尖峰也隨著彎曲。

3.調制面糊 將小麥粉徐徐加入蛋糊中，邊加入邊進行攪拌，攪拌均勻即可。面糊調制完成后立即使用，不宜放得過久。否則，面糊中的淀粉粒及糖易下沉，使烤制的蛋糕組織不均勻。

4.注模成型 將蛋糕模刷上適量的葵花子油，用專用工具將蛋糕糊注入蛋糕模具中，注入量為模容積的2/3。成型后的蛋糕糊也要立即入爐進行烘烤。

5.烘烤 將遠紅外電烤箱預先升溫至200℃，關掉面火放入模具8min以后關掉底火，打開面火，烘烤至蛋糕表面呈棕黃色，然后將其表面刷上葵花子油。

6.冷卻 將蛋糕脫模，經過自然冷卻至室溫，即可進行包裝而得到成品。

（四）成品質量指標

形態：形狀豐滿，規格一致，薄厚均勻，不鼓頂，不塌陷；色澤：呈棕黃色或淡黃色，底呈棕黃色，內部呈淺灰白色；組織：起發均勻，無大孔洞，有彈性，不黏，無雜質；口味：松軟（有到口就化的感覺），蛋香味濃，無異味。

第五節 其他小米制品

一、精制小米

自20世紀90年代后期，我國人民的生活水平得到了顯著的提高，特別是城市居民的口糧和飲食習慣已經發生了很大的變化，因小米的營養價值高，所以，人們越來越喜歡以小米為原料的食品，許多人已經從單食面粉、大米中脫離出來，向粗細糧搭配全面膳食方向轉化，使飲食更科學，營養更豐富，攝取更前面。再加上隨著全球經濟一體化，加入WTO后的經貿加強，高精度小米出口量是貿易自由化過程中受益的產品，小米的價值也必然會從粗糧的地位轉變為精糧食品，城市市場和外貿市場對小米的需求會越來越多，小米的開發與利用將會越來越廣泛。因此，生產工藝高精度、免淘洗的優質小米已迫在眉睫。對生產高品質小米的加工工藝及設備的研究和開發也勢在必行。

（一）精制小米的加工工藝

精制小米的加工工藝，應根據被加工原糧的特征及將要達到的質量指標來確定。首先要分析小米及相關產品的物理特征（表2-6），而后要考慮谷子生長、收購特點、雜質種類及含量和環境因素等。

表2-6 小米及相關產品的物理特征

名 稱	小 麥	大 米	粟	小 米
粒度/mm 長 寬 厚 參考值 密度 千粒重/g 容重/（kg/m） 懸浮速度/（m/s）	4.4-8.0 2.2-4.0 2.1-3.7 7×4×3 1.27-1.49 22-41 750-800 9.0-11.5	5.0-6.0 2.0-3.2 1.1-2.0 7×3×2 1.4-1.5 16-21 780-800 8.5-11.2	2.0-2.5 1.3-1.9 0.92-1.4 2.5×1.7×1.2 2.3-3.1 2.3-3.1 600-650 8.5	1.4-1.8 1.1-1.7 0.8-1.2 1.8×1.5×1 1.0 7.0 650-780 8.5

根據上述情況，工藝設計除針對性地選配了礱谷、選糧和碾米等設備外，重點強調了清理和分級。精制小米的生產工藝如下：

原糧→進料→振動篩→去石機→礱谷機→小米選糙篩→谷糙分離篩→砂輥米機→小米清理篩→鐵輥米機→鐵輥米機→小米分級篩→成品→包裝

采用上面的工藝流程就能加工出精制小米，其小米能達到要求的質量標準（表2-7）。

表2-7 精制小米的質量標準

名稱	加工精度	不完善 粒/%	碎米 /%	雜質/%			水分 /%	色澤氣 味、口味
				總量	礦物質	粟粒
一等小米	按標準樣品對照檢驗	2.0	≤4.0	0.5	0.02	0.3	≤14.0	正常
精制小米	高于一等小米	1.0	≤4.0	0.1	0.005	0.1	≤14.0	正常

經過實際測定，精制小米的精度達到了特制小米的標準，即粒米種皮基本去凈的顆粒不少于95%，雜質總量為0.08%，米中未發現砂石，經淘洗煮粥試驗，口味純正，無牙磣感、

（二）主要設備的配置和參數選擇

1.清理部分 采用了三道風篩結合的清理設備，清除原糧中所含的雜質，效果很好。

（1）振動清理篩。選用配有垂直西風道的TQLZ型振動清理篩，是根據栗谷（谷子）的特點，使其既不堵塞篩孔，又能有效地清除掉大雜、輕雜、癟谷、稗子等異種雜糧，實際的篩面為：第一層為8×8目，凈孔尺寸為2.53mm，第二層為14×14目，凈孔尺寸為1.44mm，能留住小米，篩出小雜和砂粒。風道的吸口風速為7m/s，能清除輕雜及稗子等輕質異糧。

（2）分級去石機。小米中砂石很難淘洗干凈，不僅影響人們的食欲，也使小米的聲譽下降。因此，結合現在的原糧情況，在工藝中安排了2道TQSX型吸去石機，選用了有精選功能的雙層去石機，去石篩板為5.5×4.7目/cm，能有效地使石、粟分級，確保小米中不含砂石。若選用沖板魚鱗孔去石篩面，則要求魚鱗孔的凸起高度為1mm，凸起長度為12mm以上。

2.礱谷部分 采用脫殼→糙碎分離→選糙三步工序來完成。

（1）脫殼機。采用差動對輥的膠輥礱谷機能使粟谷脫殼。脫殼時單位輥長流量不大，且料流很薄，使得粟谷脫殼產量不大，脫殼率低，且膠輥磨損較大，需要外加很大的輥間壓力。因此，在礱谷機的選用上采用了并串結合，同時修改了傳統礱谷機的運動參數，控制線速在40m/s左右，線速差在5m/s左右，改變以上參數后，減小了脫殼運動載荷和輥間壓力，礱輥膠耗也明顯下降，粟谷的脫殼率提高了30%，礱谷機的脫殼率達到95%以上。

（2）糙碎分離。糙米進碾米機前，增加一道糙碎分離，是本工藝的一大特點。由于小米具有粒度小、油性大的特點，進米機前的物料若含有一定量的糙碎和糠皮，則嚴重影響碾米效果和物料的流動，因此，增加糙碎分離設備后，既能提出糙碎和糠皮，又能二次吸走未清除的谷殼，克服了礱谷機谷殼含糧的問題，同時還能二次去石，除掉前面漏網的砂石，使最后成品小米純凈、質量高。

（3）選糙機。由于粟谷的粒度不均勻，且粒度太小，絕對偏差值不大，因此必須采用重力式谷糙分離篩，利用粟谷和小米的密度不同，由相互不同的摩擦力，在雙向傾斜、補充振動的分離板上進行谷糙分離。這種重力分離機的效果，受谷糙粒度差別的影響很小，但單位工作面積的產量，比按粒度差別分離的平轉分離篩要小的多。因此，必須配備多層分離，且保證進料均勻一致。

3.碾米和分級部分小米的碾制與大米完全不同，由于小米的粒度小，油性大，壓力稍大極易形成糠疤或油餅，使得小米在碾制過程中絕不能增加溫度，碾米室的壓力只能保持很小，電流一般僅上升5-8A；同時，米糠的縫隙稍大，易產生露米現象；稍小，又極易堵塞篩孔，使排糠不暢，產生悶車和米中含糠過大，因此，采用多機輕碾（3臺碾米機）和兩道分級的工序，保證了低溫碾米和篩出糠粉。

（1）碾米機。碾米機仍然采用砂、鐵組合，考慮到高精度的小米粒度更小，米糠的油性很大，有些小粒會穿孔或堵塞篩眼，影響出米率，因此米機的碾白室內要增強翻滾，減少擠壓作用，篩孔配備為0.8-0.9mm，同時加強噴風和吸糠，形成低溫碾米，盡量避免油性物質結疤成塊，影響米機的正常工作和成品米的品質。

（2）分級篩。在碾制的過程中，雖然注意了上面所提到的問題，但還是有很少的糠疤和部分堵塞篩眼現象，對此，增強了分級篩的作用，采用具有風選效果的MJZ型分級篩，第一層篩面清除糠疤，第二層篩面去除碎米，通過垂直風道吸走糠粉，實際的篩面配置為：第一層9×9目，凈孔尺寸2.16mm，第二層22×22目（0.1mm不銹鋼絲），凈孔尺寸1.05mm。在第一道米機的后面，由于糠粉含量大，配置的一臺分級篩，第二臺分級篩安裝在最后，確保成品米的質量。

二、精潔免淘洗米

（一）生產工藝流程

谷子
↓ ↓
原糧→風選→篩理→去石→磁選→礱谷→分離→1碾→2碾→分級→拋光→分級→包裝→成品

（二）操作要點

谷子的加工工藝與稻谷的加工工藝相近，只是在加工設備上對某些參數作相應的調整，即可適合谷子 的加工需要，這些加工設備在國內有關糧機廠都能解決，而只要在具體生產中注意和把握幾個技術關鍵，即能生產出高質量的小米制品。

1.調整風量 由于谷子顆粒小，密度也較其他糧食低，在清雜風選時，一定要密切注意風量，按照生產情況調整好風量，切不可麻痹大意，不然將達不到理想的清理效果。

2.去石 清潔免淘小米的質量指標中，不允許有砂石，因此去石工序十分重要。去除谷子中的砂石，一定要在礱谷前去除干凈，一旦砂石混入小米中，將會很難去除干凈。

3.礱谷與碾米 谷子顆粒很小，使得膠輥間距相應變小，操作中一定要密切注意兩輥間的摩擦力，摩擦力過大會加快膠輥的磨損，因此采用雙道礱谷為宜。由于小米不耐碾磨，碾米時米膛壓力要適當，操作中寧可壓力小些，不然米粒碾削增加，碎米增加，出米率降低。

4.拋光 拋光工序對加工精潔免淘小米非常重要。小米糠粉含蛋白質與脂肪較高，黏性較大，出糠阻力大，容易堵塞篩板孔眼。所以，拋光機的刷輥要有反吹風機構，這樣可提高刷米清糠的效果。

小米拋光時所添加的上光劑，對提高小米的光潔度和日后的儲存保鮮有著十分重要的作用。生產實踐證明，小米拋光時僅僅添加潔凈水是不行的。這是因為小米顆粒小，水分很容易滲透到米粒內部，使米粒結構疏松，在拋光時容易產生更多的碎米；再者，僅添加水而拋光的小米，當時看起來米粒較光潔，但隨著儲存期的延長，米粒表面就會起糠粉。陜西省糧油科學研究設計院根據小米的特性，經多次試驗，研制了專門用于小米拋光的添加劑配方，經生產考核，效果很好。這種小米上光劑是以水溶性蛋白為主要成分，配伍一定量的糖類與可溶性淀粉等食用級添加劑組成。這些添加劑都是水溶性的，用潔凈水按配方配置即可使用，方法簡單，容易掌握。

上光劑最適宜的添加量為米重的1%-1.5%（上光劑水溶液）。

上光劑的添加方式可采用打滴、噴霧或打滴與噴霧相結合，一般來講，采用打滴與噴霧結合的方式較好，它可使上光劑溶液能與小米最大限度地混合均勻。

具體操作時，將事先配置好的上光劑液體放入水桶內，水桶置于拋光機上部一定高度處。水桶下部裝有一個水龍頭，用醫用膠管與玻璃滴管相連，滴管上方的膠管上有一個螺旋夾，用以控制上光劑的流量，滴管下方再用膠管與電動噴霧器連接，上光劑借助噴霧器的高速旋轉而霧化，均勻地噴灑在米粒上，隨后，米粒流入拋光機，借助拋光輥的旋轉，上光劑均勻地涂刷在米粒表面，上光劑中的水分用機械運轉產生的摩擦熱而蒸發（或部分蒸發），上光劑中的蛋白類等固形物則包裹在米粒表面，晾干后形成一層晶瑩透亮的薄膜。這種薄膜對米粒有很好的保護作用，米粒不會受溫濕度影響產生糠粉；減少蟲霉的侵襲；增加米粒的光潔度。添加了這種蛋白類上光劑的小米，能有效地提高儲藏穩定性，延長保鮮期；同時能改善小米的商品質量。

5.包裝 包裝對增加產品的保險期也有一定的作用。包裝袋采用密封性能優良的PE/PET復合膜彩印加工而成，每袋凈重1kg，這種包裝主要用于國內零售。由于超市銷售和外銷的免淘小米，先用真空袋包裝，外加彩印袋，形成雙袋包裝。

（三）成品質量指標

小米有國家標準，其代號為GB11766-89。加工精潔免淘小米時，先將谷子加工成符合GB11766-89質量標準的小米，在此基礎上再進行深加工。其具體質量標準如下。

加工精度：米皮全部去凈的占95%以上；最大限度雜質：總量0.01%，其中無糠粉、無砂石，谷粒1-2粒/kg；碎米總量≤10%， 其中無小碎米，色澤、氣味、口味均正常，水分≤12%。

三、小米營養粉

（一）生產工藝流程

小米熟化、大豆熟化去腥→混合磨漿→酶處理→漿渣處理→米豆漿液→膠體磨均質處理→滅菌滅酶→噴霧干燥→過篩→分裝→成品

（二）操作要點

1.原料選擇 原料要選擇單一純凈的大豆和小米品種�；祀s的大豆在去腥過程中不易操作，造成豆腥味去除不徹底或有過頭現象，影響產品的口味和顏色。白砂糖穩定劑等輔料要符合國家規定的衛生標準。

2.原料熟化和大豆去腥 小米的熟化與一般家庭煮米相似，但必須待水沸騰后放入洗凈的小米，煮米時間以米質而定，糊化溫度高的小米煮的時間可長些，注意不可煮的過長，否則會影響產品的香味和顏色。

大豆的去腥用合適的去腥劑，在豆腥味物質生產前，對大豆具有的脂肪氧化酶、胰蛋白酶等進行失活處理，從而使產品具有良好的豆香味。

3.米豆漿液處理 小米的主要成分是淀粉，而淀粉不溶于水，糊化后的淀粉能夠溶于水，但沖調性很差，易形成粉團，因此米豆漿液采用酶化處理，可使大分子淀粉變成易溶于水的小分子物質，但必須嚴格掌握酶的用量和作用時間。

4.輔料的添加 白砂糖在小米營養粉中既是增味劑，又是粉料物質的“晶核”，有利于產品的沖調。但白砂糖必須加入分離后的米漿中，加入過早會造成損失并與蛋白質發生美拉德反應，影響產品的顏色。

穩定劑是防止產品沖調后的粉與水分離的物質，一般加入白砂糖中拌勻后加水溶解。

5.噴霧干燥 噴霧干燥直接影響產品的沖調性、顏色等癥狀。一般以塔體離心式噴霧干燥為好�？刂七M氣溫度140-150℃，塔體溫度80-90℃，出口溫度80-85℃為宜，注意塔內產品應隨時出料，冷卻后過80目篩，然后分裝即為成品。

四、小米方便米粉

（一）原料配方

小米粉100kg、紅棗10kg、藕10kg、香菇10kg、芝麻2.5kg、紅糖適量。

（二）生產工藝流程

小米粉→除石→清洗→浸泡→磨漿→配料→均質→蒸煮→干燥→粉碎→包裝→成品

（三）操作要點

1.主料處理 挑選優質的小米，去除砂石、谷殼。清洗干凈，在水中浸泡12h左右，使米粒含水飽滿，將浸泡過的小米磨成漿，打入帶有攪拌器的配料罐中。

2.輔料處理 將優質的紅棗、香菇、藕洗凈，紅棗去核后和香菇、藕一起放入蒸鍋中蒸煮20min，再放入打漿機中打成漿。將干芝麻磨成粉。

3.配料 將小米漿、紅棗、香菇、藕的汁液和芝麻粉、紅糖在配料缸中進行充分的攪拌，使之混合均勻。

4.均質 將混合好的料液打入到膠體磨中進行均質，使微粒達到50μm左右，這樣可以增加料液的黏度，減少沉淀，得到均勻的混合物，有利于干燥，并可改善產品的口味。

5.蒸煮 將均質后的物料打入到蒸煮鍋中，加熱至50℃左右，并保溫一段時間，是產品熟化。

6.干燥 為了使產品在食用時能保持較好的復水性，采用薄膜滾筒干燥器，料液濃度65%左右，滾筒轉速為9r/min，壓力為0.4MPa。

7.粉碎 將干燥后的產品進行粉碎，粉碎粒度最大直接不超過5mm，但也不宜過細。

8.包裝 將粉碎后的產品采用真空包裝形式進行包裝，每袋500g。

五、小米鍋巴

（一）原料配方

主要原料：小米90kg、淀粉10kg、奶粉2kg。

調味料：（1）海鮮味：味精20%、花椒粉2%、鹽78%。（2）麻辣味：辣椒粉30%、胡椒粉4%、味精3%、五香粉13%、精鹽50%。（3）孜然味：鹽60%、花椒粉9%、孜然28%、姜粉3%。

（二）生產工藝流程

小米粉、淀粉和奶粉→混合→加水攪拌→膨化→冷卻→切段→油炸→調味→稱量→包裝→成品

（三）操作要點

1.原料混合 首先將小米磨成粉，再將粉料按配方在攪拌機內充分混合，在混合時要邊攪拌邊噴水，可根據實際情況加入約30%的水。在加水時，應緩慢加入，使其混合均勻成松散的濕粉。

2.膨化 開機膨化前，先配些水分較多的米粉放入機器中，再開動機器，使濕料不膨化，容易通過出口。機器運轉正常后，將混合好的物料放入螺旋膨化機內進行膨化。如果出料太膨松，說明加水量少，出來的料軟、白、無彈性。如果出來的料不膨化，說明粉料中含水量多。要求出料呈半膨化狀態，有彈性并具有熟面顏色，有均勻小孔。

3.冷卻、切段 將膨化出來的半成品晾幾分鐘，然后用刀切成需要的長度。

4.油炸 在油炸鍋內裝滿油加熱，當油溫度為130-140℃時，放入切好的半成品，料層約厚3cm。下鍋后將料打散，幾分鐘后打料有聲響，便可出鍋。由于油溫較高，在出鍋前為白色，放一段時間后變成黃白色。

5.調味 當油炸好的鍋巴出鍋后，應趁熱一邊攪拌，一邊加入各種調味料，使得調味料能均勻地撒在鍋巴表面上。

六、小米薄酥脆

（一）原料配方

小米熟料1000kg、糖7kg、玉米淀粉8kg、檸檬酸1.5kg、苦蕎麥2kg、鹽180kg、氫化脂（起酥劑）2.5kg、牛肉精7kg、二甲基吡嗪（增香劑）0.25kg、蝦粉7kg、沒食子酸丙酯（抗氧化劑）2.5kg、苦味素0.5kg、辣椒粉59.5kg、五香粉0.35kg、花椒粉45.5kg。

（二）生產工藝流程

原料→清洗→蒸煮→增黏→調味→壓花切片→油炸→包裝→成品

（三）操作要點

1.選料 對原料進行清洗。挑選出石塊、草根、谷殼后，利用清水沖洗干凈。

2.蒸煮 將清洗干凈的小米，以原料與水質量之比為1：4的比例加水蒸煮。在壓力鍋內以0.15-0.16MPa的壓力蒸煮15-20min.

3.增黏 在熟化好的小米中加入復合淀粉混合均勻。熟化小米與復合淀粉質量之比為100：1。復合淀粉是玉米淀粉和苦蕎麥粉組成，其質量比為4：1。

4.調味 將調味料按配方的比例配合，與熟化的小米、淀粉混合，攪拌均勻。

5.壓花切片 壓花用的模具能使小米片壓成厚度基本上維持在1mm以下，局部加筋。筋的厚度為1.5mm,寬度為1mm，筋的間隔為6mm。小米薄片用切片機切成26mm見方的片狀，小米薄片的兩端邊成鋸齒形。

6.油炸 一般使用棕櫚油，也可以利用花生油和菜籽油。當油加熱到冒少量青煙時放入薄片，油溫應控制在190℃，炸制4min左右出鍋。

7.包裝 待油炸好的小米薄酥脆冷卻后，利用鋁箔聚乙烯復合密封包裝，即為成品。

七、小米陳醋

（一）生產工藝流程

麥芽制備→浸米→蒸熟→冷卻→上淋→放淋→發酵→封缸→壓榨→滅菌→成品

（二）操作要點

1. 麥芽制備 每50kg小米需要大麥9kg。先將大麥用水浸泡，然后在28-32℃使大麥發芽，每天翻動兩次，待麥芽長達1.5cm時即可使用。

2.浸米 將質量較好的小米放入缸內，加冷水浸泡，水量以高出水面10cm為宜，經3h左右，將米撈出，用清水洗凈瀝干。

3.蒸熟 將浸好瀝干的小米置于蒸鍋內蒸熟，蒸時不得加蓋，以免蒸餾水滴入米中，使米發黏。米要分三次上，每次等汽上圓后再放，在蒸料中間要加一次溫水，其用量為每50kg小米加水12kg，加水前必須將米翻拌均勻。蒸熟的標準是米粒不發黏，無硬心。

4.冷卻 米煮熟后，立即攤開散熱，待米冷卻至室溫時，迅速將已碾成糊狀的麥芽糊加少許水和米混合均勻。

5.上淋和放淋 將上述混合物放入有保溫層的淋缸內、加蓋，以保持缸內溫度均勻。淋缸下面要進行加熱，使缸內溫度達70-80℃，并保持12h左右，當米花漂浮在缸上，證明以前各工序符合要求，可以放淋。頭淋放出后，經6h左右開始放二淋，頭淋二淋要混合，其加水量按最終成品醋的質量要求而定。

6.發酵 將上述混合淋放入缸內，依靠外界落入的微生物進行自然發酵，一般入缸后3d自動進行發酵。發酵時間大約需要7d左右。發酵期間品溫逐漸上升，但不能超過40℃，將近結束時，品溫下降，嘗之有甜味，漸生醋酸香味。

7. 封缸 發酵結束后，每缸中加入陳曲4kg進行封缸，在封缸期間，品溫要保持20-30℃，不能低于18℃，也不能高于40℃，以免影響醋酸菌的正常發酵。封缸100d左右即成醋。

8.壓榨滅菌 將上述成熟的醋醪利用壓榨方法提取小米醋，一般進行兩次，將兩次壓榨得到的醋液，按一定要求配制后，放入鍋內，加熱到80-90℃進行滅菌，趁熱包裝，即為成品小米陳醋。

（三）成品質量指標

色澤：琥珀色；氣味：具有食醋特有的香氣，無異味；滋味：酸味柔和、稍帶酸味、不澀、無其他異味；體態：澄清、濃度適當、無懸浮物、沉淀物。

八、小米黃酒

（一）原料配方

小米130kg、糖化酶（酶活力50000u/g）0.26kg、黃酒活性干酵母0.13kg、生麥曲10.4kg、糟燒酒（50。）13kg、加水量180kg。

（二）生產工藝流程

生麥曲 糖化酶 活性干酵母
↓ ↓ ↘ ↓
小米→浸米→蒸飯→攤涼→落缸發酵→喂飯→主發酵→后發酵→壓榨→澄清→煎酒→陳貯→勾兌檢驗→灌裝→巴氏滅菌→成品

（三）操作要點

1.浸米 將小米倒入浸米池，放入淘洗干凈后進行浸米，水面淹過米面約30cm，水溫控制在20-25℃，浸泡24h。

2.蒸飯 把浸米瀝干后倒入甑鍋內，開氣蒸料，待全面上汽，再蒸3-5min，關掉蒸汽，潑入90℃以上的熱水（潑水量為25%-30%）加蓋燜數分鐘，待米充分吸水后，再開汽復蒸。待全面上汽后，再蒸20min即可。米飯的感官質量要求：熟而不黏，內無生心。

3.落缸發酵 待米攤涼至28℃時，加入生麥曲5.2kg，翻拌均勻后入缸，投料溫度為26-27℃。發酵用缸事先必須消毒滅菌。投料前在缸內放水180kg（水溫控制在24-25℃），再在缸內加入糖化酶0.13kg。投料后攪拌均勻，經10h左右品溫上升到28-29℃，酒醪已開始稀薄，味淡，即可開頭耙。頭耙后品溫繼續上升，維持24h左右進行喂飯。

4.喂飯 喂飯原料65kg，飯攤涼冷卻后，加麥曲5.2kg入缸。喂飯時再加糖化酶0.13kg、已活化的黃酒干酵母，攪拌均勻后品溫掌握在25-26℃。喂飯前釀缸質量的好壞直接關系到半成品的質量，是釀酒成敗的關鍵工序，所以要切實掌握合適的品溫和及時開耙。喂飯時應根據醪液的品溫隨時開耙,其目的，一方面是為了降低品溫，并使缸中品溫及發酵成分上下均勻一致；另一方面是為了排出在發酵過程中積聚的大量CO2，同時供給新鮮空氣，可以促進發酵菌繁殖，并可減少其他雜菌滋生的機會。

5.后發酵 前發酵一般5d左右，然后加入糟燒酒13kg轉入后酵（加入糟燒酒可以提高酒精濃度，防止發酵醪酸�。�。后酵品溫一般控制在23-24℃，經過15-20d進行壓榨。

6.壓榨 采用氣膜式板框壓濾機，槽板含水率為48%-50%。

7.煎酒 利用加熱的方法將生酒中的微生物殺死，并破壞殘余的酶，使黃酒中的成分基本上固定下來，防止成品酒發生酸敗。另外可促進黃酒的老熟和部分蛋白質凝固使黃酒色澤清亮透明。煎酒設備為不銹鋼材料制成的煎酒鍋，外設夾層，可通過蒸汽和冷卻水。也可用薄板熱交換器進行瞬時煎酒。

8.陳釀、勾兌、灌裝、殺菌 可按普通黃酒生產的工藝條件進行。

九、小米水磨年糕

（一）生產工藝流程

原料→浸泡→磨漿→壓濾→打粉→蒸煮→壓延→成型→切斷→冷卻→裝盒

（二）操作要點

1.浸泡 浸泡工序直接影響水磨年糕用粉的細度及感官效果，要求浸泡用水符合食用衛生標準，而且為了防止浸泡后產生酸味，一般要求水溫在15℃以下為好，浸泡時間一般要在一周左右。如果溫度較高，米粒內部沒有充分吸收水分，碾磨后粉達不到粒度要求。

2.磨漿 浸泡后的小米用凈水沖洗后用淀粉進行磨漿，要求漿液全部通過80目篩。

3.壓濾 碾磨以后的堿漿液裝入布袋進行壓濾，瀝干后的米粉塊水分要求在30%左右，直觀感覺是用手擺開米粉塊，斷裂干脆，不粘連。米粉塊水分的高低直接影響年糕的質量。瀝得不干，水分過高，制成的年糕水分超標（年糕水分要求44%左右），外觀不光滑，年糕不清爽，粘牙，煮后易糊。

4.打粉 經瀝干后的米粉塊用打粉機破碎，破碎后的粉要求不含粉塊，因粉塊不易蒸熟，制成的年糕會出現假聲現象。

5.蒸煮 利用壓力為0.019-0.039MPa的蒸汽對米粉進行前蒸煮，要求熟透，不夾生。

6.壓延成型 把剛蒸熟的粉年糕用成型機進行壓延成型，成型機嘴尺寸為3cm×1.5cm。成型后年糕外觀要求光滑，尺寸要求寬度3-4cm，厚度1.5-2cm。

7.切斷 利用切斷機將成型年糕切斷，要求每段長度在18-20cm之間，成品即制成。

8.冷卻 剛制成的成品溫度和水分較高，較易變形，因此不宜直接裝盒，需要冷卻，一般冷卻時間在6h左右。

9.裝盒 年糕經冷卻，符合各種質量標準即可裝盒貯存。盒子要求干燥，盒內裝高10疊為宜，以免壓壞變形。

(三)成品質量指標

色澤：金黃、晶瑩透亮；形態：長方形；口味：爽滑可口；烹調性：炒煎、燒烘皆宜，咸甜清辣俱佳。

十、小米面攤餅

（一）原料配方

小米500g、黃豆50g、發酵粉50g、食用油25g、堿面適量。

（二）生產工藝

1.將小米、黃豆放入盆內，加入涼水浸泡1d，用小石磨加水將米磨成米糊狀，將發酵粉用溫水解開，放入米粉糊中，攪拌均勻后發酵，視面發透后，加入適量堿水，調成稀糊狀備用。

2.將平地鍋置火上，燒熱后，淋入少許食用油，抹勻鍋面，用勺舀入面糊150g攤開。蓋嚴鍋蓋，約烙1-2min，至餅皮呈金黃色時，揭蓋取餅，用鏟對折成半圓形，即可食用。

十一、小米面煎餅

（一）原料配方

小米500g、豆腐300g、粉條100g、韭菜150g、花生油50g、蔥末3g、姜末3g、精鹽5g。

（二）生產工藝

1.將小米淘洗干凈，用水泡透，用磨將小米磨成糊，用鏊子把米糊攤成7個煎餅。

2.把豆腐、粉條煮透后，剁碎，韭菜洗凈切碎。炒勺里加花生油（30g）,油熱后加入蔥、姜末，炸出香味后，加入豆腐煸炒1min，放入粉條、精鹽拌炒一會兒，盛出晾涼后放入韭菜拌勻，制成餡。

3.把煎餅鋪平，把豆腐菜餡（100g）放在煎餅上，攤成方形，將煎餅四邊向內拆，包成方形，向鏊子里抹上花生油（20g），將已填好餡的煎餅包口朝下，用小火烙約1min，刷上油，翻過來再烙1min，烙至發黃時，再對折成長方形，翻兩次，烙至深黃色即成。

小米面菜煎餅為長方形，金黃色，外酥里軟，餡味鮮香。

十二、烤小米餅

（一）原料配方

熟小米飯400g、芹菜50g、洋蔥50g、雞蛋3個、牛奶5g、黃油80g、鹽和白胡椒各適量。

（二）生產工藝

1.將芹菜、洋蔥洗凈切成末，雞蛋打入碗中，加牛奶攪拌均勻。把芹菜、洋蔥末、蛋液、熟小米飯倒在一起，加鹽、白花椒粉、溶化的黃油，攪拌均勻備用。

2.烤盤中涂少許黃油，把小米飯糊倒入烤盤中攤平，入烤爐約烤30min，待米餅表面呈紅色時，即可端出，切成小塊裝盤。色澤美觀，餅質嫩軟。

做此餅的小米飯要軟一些為宜。

十三、小米糕

制作方法如下：

1.選干凈的小米，磨成粉，放入和面機內，加少量水進行攪拌，使之用手握米粉不散、不稀、可成團。

2.把米粉鋪勻于蒸籠上（籠屜內放濕屜布），燒火蒸制，約45min便可蒸熟。蒸熟后把米糕反扣在案板上冷卻，然后用刀切塊，便為成品。

十四、小米糖酥煎餅

（一）原料配方

小米2.5kg、白糖500g、豆油10g、食用香精適量。

（二）生產工藝

1.將小米洗干凈，取500g入鍋內加水煮熟，晾涼，其余放入清水中浸泡3h，加入熟小米拌勻，用小磨（或電磨）磨成米糊，應勤放少放，否則易使米糊不勻，米糊更不宜過濃，否則攤時不易刮平，若磨出后過濃，可酌加清水。

2.磨好糊后，加入白糖、香精，要攪拌多次，至均勻方可。

3.將一直徑為50-60cm的鐵制圓形鏊子燒熱，火勢要均勻，用蘸有食油的布把鏊子擦一遍，然后左手用勺把煎餅糊倒在鏊子中央，右手持刮子迅速順鏊子邊緣將糊刮勻，先外后里刮成圓形薄片。操作要迅速，攤刮用力要均勻，是米糊厚薄一致，一般刮平后煎餅就已熟透，用小鏟沿邊鏟起，兩手順鍋邊揭起，趁熱在鏊子上折疊成長約20cm、寬約7cm長方形。

4.疊餅要越快越好，一次成功。邊緣應有適當的空隙，疊好后，用壓板輕輕壓平晾干即成。

產品特點：糖酥煎餅淺黃色，薄如紙，酥脆爽口。

十五、膨化小米面蒸糕

（一）原料配方

膨化小米面1kg、白砂糖300g、豆油50g、香精適量、水100g。

（二）生產工藝

將上述配料全都混拌在一起，搓均揉勻，放入屜布上模格中，薄厚攤勻，壓平。利用急火蒸煮10min出鍋，注意蒸煮鍋內的水不要太多。蒸糕的間距以13cm左右為宜。出鍋后蒸糕質量軟而松散。

十六、紅果絲糕

（一）原料配方

小米面500g、紅果（山楂）300g、白糖200g、酵面50g、食堿適量。

（二）生產工藝

1.將酵面放盆內用溫水澥開，把小米面倒入，揉和成面團發酵。

2.把紅果洗干凈，用刀切開，把果核取出，放鍋內用水煮爛，將白糖倒入同紅果一起攪拌均勻，制成紅果醬。

3.將發酵好的小米面加入適量的食堿揉勻，稍微餳一會，餳好后將面團分成兩份。

4.籠屜內鋪上濕屜布，將一份面團鋪在屜上抹平。把制好的紅果醬放到面上鋪平抹勻。再把另一份面團鋪到紅果醬上。用旺火沸水蒸約1h即熟。

5.蒸熟的紅果絲糕倒在案板上，用刀切成菱形小塊，裝盤即可。

產品特點：紅黃相間，甜酸適口。

十七、多味煎餅

（一）原料配方

小米面。綠豆芽各500g、嫩黃瓜2條、雞蛋4個、植物油、香油、醋、精鹽、味精、芥末粉、大蒜、蔥花末各少許。

（二）生產工藝

1.將小米面放入盆內，加入雞蛋、水調成糊，放入精鹽、蔥花，順時針攪拌均勻，然后在抹有植物油的平底鍋里攤成煎餅放入盤中。

2.將綠豆芽擇洗干凈，用沸水燙一下，用涼開水過涼，瀝干水分，放入盤中，加入少許精鹽、味精、芥末粉、香油拌成涼菜。

3.將嫩黃瓜洗干凈，切成絲，放入盤中備用。

4.將大蒜拍碎，加入香油、醋調成汁，分放在若干小蝶中。

5.取煎餅1長，攤上綠豆芽、黃瓜絲，卷成卷，蘸蒜汁食用即可。

產品特點：菜脆餅軟，味道多樣，誘人食欲。

十八、小米擦酥

（一）原料配方

小米面300g、白糖200g、熟豬油150g。

（二）生產工藝

1.將小米面放炒鍋中用小火炒至面粉呈微黃色，離火取出，晾涼后倒案板上，用搟面杖搟細。

2.將炒好的小米面放盆中，倒入白糖拌勻，將豬油上火燒熱，倒入小米面上，盡快拌勻。

3.將木柜放案板上，將拌好的油酥小米面倒入木柜內，壓實，抹光，待凝固后用刀劃成長5cm、寬3cm的小塊即可。

產品特點：味美適口，勝于酥糖。

十九、小米紅曲

紅曲不僅應用于釀酒，而且在腐乳、食醋、食品色素及中藥等方面有著廣泛應用，對食品工業具有重要價值，我國傳統紅曲是以秈米為原料，這給東北、西北和華北等地推廣紅曲生產帶來了困難，而小米紅曲的生產則很好地解決了這個問題。

（一）生產工藝流程

小米→浸米→洗米→瀝干→蒸米→冷卻→接種→堆積→養花→攤平培養→成曲

（二）操作要點

1.原料及浸米 選用粳米（不黏）小米為原料，放入15℃的水中浸泡5-6h。

2.蒸米 待鍋水煮沸后，再將小米倒入木甑內，圓汽后再蒸10min，視小米熟透無生心即可。

3.攤涼與接種 將小米飯在涼床上攤涼至40℃左右，進行接種。接種前將紅曲種粉碎，做到40目以上，要求越細越好，目的是增加接種接觸面，達到均勻的目的。紅曲接種量為小米的1%，將粉碎好的紅曲種粉加無菌水1：（4-5）（米：水），然后放置30min后，即加0.1%的醋酸，攪拌均勻后進行接種，二人操作，一人翻拌，一人撒種，要求動作快速，接種均勻。接種操作完畢后，再用麻袋包扎好，送入曲房保溫培養。

4.曲房保溫培養 曲房室溫要求在30-32℃。進房時麻袋中的米溫在30-32℃(不低于30℃)。麻袋中部插一支溫度計，以觀察品溫增長情況。經24-30h，待品溫升到50℃時，即可倒曲床上培養。倒包時，米粒已長有斑點菌落，同時有芬芳的曲香。

倒包時，曲坯厚度控制在22-30cm，培養品溫在43-45℃，使紅曲霉大量繁殖，在這個階段要經常檢查品溫升溫情況，并采用翻拌操作，來達到合適的繁殖品溫，促使紅曲霉菌絲體布滿小米整個部分，這就是所謂的養花階段。根據米粒菌絲生長情況降低曲坯厚度，品溫從最高45℃將至42-43℃.繼續養花培育，直至米粒呈全部紅色，并呈現干燥現象，如不灑水則不能生長即可進行第一次灑水，灑水量約20%-25%。第一次灑水后，培養品溫控制在40-42℃，室內濕度控制在70%-80%,室溫在28-30℃。灑水后經4-5h翻拌一次，目的是調節合適溫度，二是使上下四周曲粒均勻繁殖。第一次灑水后，曲粒明顯增紅。經24h左右的繁殖，曲粒已呈干燥現象，即可進行第二次灑水，其操作與第一次灑水相同，灑水量20%左右，灑水后品溫控制在40-41℃，曲粒已開始呈紫紅。再經24h左右，進行第三次灑水，灑水量約20%，每次灑水后，曲粒厚度逐漸減薄，品溫控制在38-40℃。再經24h，進行第四次灑水，灑水量約15%左右，品溫在35-38℃。再經24h，進行第五次灑水，灑水量約15%左右，品溫控制在33-35℃，每天灑水一次，約經8d左右，曲粒已呈紫黑色，曲中心呈紫紅，即可干燥成曲。色曲出曲率在30%-35%。釀酒紅曲培養時間可縮短6d，出曲率約60%。紅曲干燥應采取烘干，釀酒紅室溫可在45℃左右，夏天可風干后再嗮幾小時（在早上8-9點），色素紅曲可用烘干機干燥。紅曲水分應在12%以下。并用有塑料薄膜內層的編織袋包裝，貯藏于干燥處。

二十、幾種小米菜肴

（一）小米回鍋肉

1.原料配方 連皮豬后腿肉400g、糯小米250g、郫縣豆瓣醬50g、永川豆豉4g、甜面醬5g、精鹽、醬油、味精、老姜、蒜苗、白糖、精煉油各適量。

2.制法

（1）豬肉去掉殘毛，刮洗干凈，放入冷水鍋中，老姜拍松放入，置火上煮至其八成熟撈出（湯另作他用），晾涼后切成5cm長、4cm寬、0.3cm厚的片。郫縣豆瓣醬剁細，蒜苗洗凈切成4cm長的馬耳形。糯小米洗凈，入籠蒸熟取出后趁熱春茸。然后放入不銹鋼盒內壓成型，待晾冷收汁后取出，再切成約小于肉片的片，入熱油鍋炸至定型后撈出待用。

（2）炒鍋置火上，下油燒至6成熟，下入肉片炒至吐油呈“燈盞窩”時下入郫縣豆瓣醬、甜面醬炒香出色，再加豆豉、精鹽、醬油、味精、白糖下蒜苗炒至斷生時，再下入小米片，均勻起鍋裝盤即成。

特點：紅黃綠相映，香濃酥糯脆，微辣鮮回甜。

（二）小米蒸牛仔骨

1.原料配方 牛仔骨500g、糯小米300g、郫縣豆瓣醬、十三香、精鹽、味精、醬油、東北大醬、冰糖末、料酒、醪糟汁、豆豉末、腐乳汁、姜片、蔥節、花椒面、花椒油、紅油、菜油、香菜段、松肉粉各適量。

2.制法

（1）牛仔骨洗凈，逐條砍成4cm長的段，用精鹽、料酒、姜片、蔥節、松肉粉拌勻腌制約1h，然后加入菜油、花椒面、東北大醬、十三香粉拌勻約1h。糯小米淘洗干凈，用溫水浸泡4h，瀝干水分待用。

（2）將腌制入味的牛仔骨逐塊沾上糯小米，放入圓小蒸籠內，入蒸鍋蒸至牛仔骨軟離骨時取出，撒上蔥花和香菜段，淋入熱花椒油與紅油即成。

特點：色澤金紅，麻辣鮮香。

（三）橙汁小米糕

1.原料配方 糯小米400g、粳小米150g、胡蘿卜、青紅柿椒、馬蹄、火龍果、嫩豌豆、精鹽、味精、干淀粉、雞蛋、吉士粉、橙汁、白糖、白芝麻、面包糠、香菜各適量，色拉油500g（約耗80g）。

2.制法

（1）糯小米、粳小米淘洗干凈，用水浸泡2h撈出瀝干水分，入籠蒸熟后取出晾涼。胡蘿卜、青紅柿椒、馬蹄、火龍果、嫩豌豆均切成粒，然后拌入蒸熟的小米飯中，再加入精鹽、味精和勻，倒入餐盒內壓成形，收汁后再取出改刀切成長為5cm的菱形塊。雞蛋磕入碗內，加淀粉調成全蛋糊待用。

（2）凈砂鍋上火，入油燒至5成熟，將小米生坯掛勻全蛋糊，再沾上吉士粉、白芝麻、面包糠、入油鍋中炸呈金黃色且表面酥脆時起鍋裝盤，點綴香菜。凈鍋入橙汁燒沸，用精鹽、白糖、白醋調好味，勾入濕淀粉，起鍋入味碟內，隨炸好的小米糕上桌即成。

特點：外酥內軟，色澤金黃，橙香味濃。

（四）拌小米涼粉

1.原料配方 精糯小米粉300g、豌豆粉80g、熟雞肉100g、酥碎花仁、酥黃豆、酸蘿卜粒、榨菜粒、青紅椒粒、刀口辣椒、花椒面、精鹽、醬油、味精、姜汁、香菜末、蔥花、紅油、花椒油、明礬各適量。

2.制法

（1）將糯小米粉、豌豆粉納盒內，加入明礬，按粉與水1：5的比例調勻，入鍋將小米攪熟起鍋倒入盆內，冷卻成小米涼粉后待用。

（2）小米涼粉切成小菱形塊，擺于盤中成菊花形狀。熟雞肉切絲放小米涼粉上。取一碗放入精鹽、醬油、醋、味精、姜汁、蒜水、刀口辣椒、花椒面調兌成汁，淋在小米涼粉上，再灑上香菜、蔥花、青紅椒粒、酸蘿卜粒、酥黃豆、酥碎花仁，淋上紅油、花椒油即成。

特點：色黃艷麗，麻辣醋香，生津解暑，清涼爽口。

（五）香炸小米餅

1.原料配方 精糯小米粉200g、糯米粉50g、熟咸蛋黃3個、棗泥餡、白糖、黃油各適量，色拉油1500g（約耗90g）。

2.制法

（1）精糯小米粉、糯米粉、熟咸蛋黃、黃油、白糖納入盒內，加水拌和后揉勻揉透，搓條下劑，分別包入棗泥餡壓扁，再搟成小米薄餅坯待用。

（2）砂鍋置火上，下油鍋燒至五六成熟，下入小米餅坯，炸至呈金黃色，餅皮鼓起后撈出瀝油入盤即成。

特點：色澤金黃，皮薄餡甜，外脆內軟。